12987工艺是酿造哪种白酒的独特方法？

在中国博大精深的白酒文化中，有一种酿造工艺以其繁复的流程和卓著的品质而著称，它就是12987工艺。这种工艺不仅是酿造好品质白酒的独特方法，更是茅台镇酱香型白酒的“独门秘籍”。通过深入了解12987工艺，我们不仅能揭开酱香型白酒的神秘面纱，更能体会到每一滴酱香酒背后的匠心与坚持。

一、12987工艺的定义与由来

12987工艺，全称为“一个周期、两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”。这一工艺源自茅台镇，是酿造正大曲坤沙酱香型白酒的中心技术。历经千年的沉淀与总结，12987工艺以其工序复杂、耗费时间、成本高昂、出酒率低、酒品上乘而著称，成为现如今酱酒酿造的比较好工艺。

二、一个周期：时间的艺术

12987工艺中的“1”，指的是酱香型白酒酿造的一个生产周期。这个周期从端午制曲开始，到重阳下沙（一次投粮），再到第七次取酒完成、入窖封存，历时整整一年。而从酿造到成为一滴“合格”的酱酒，还需经历三年以上的窖藏，整个过程历时五年甚至更久。这种对时间的追求，使得酱香型白酒在酿造过程中充分发酵，香气浓郁，口感醇厚。

三、两次投粮：自然的馈赠

“2”在12987工艺中表示两次投粮，投料也称“下沙”。这里的“沙”指的就是高粱，是酿造酱香型白酒的主要原料。相比其他香型酒的酿造，酱香型白酒全年只分两次投料，分别在重阳节（生沙）和重阳节后一个月左右（糙沙）。重阳节时，赤水河畔的红缨子糯高粱正值成熟，水质清澈，是酿造比较好酱酒的较好时机。一次投粮量约占总投粮量的50%，高粱的整颗率和破碎率分别为8:2；第二次投粮量同样占总投粮量的50%，但整颗率和破碎率调整为7:3。两次投粮后，原粮经过润粮、蒸煮、摊晾、加曲堆积、入窖发酵等工序，为后续的取酒打下基础。

四、九次蒸煮与八次发酵：匠心的体现

“9”和“8”在12987工艺中分别表示九次蒸煮和八次发酵。蒸煮所用的容器为“甑”，每次蒸煮大约需要两个小时。前两次蒸煮原料不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。从第三次蒸煮开始，每次蒸煮后都会取酒，直到次年农历九月份，九次蒸煮过程才完成。每一次蒸煮后，把酒曲铲入窖坑进行封存，进入“窖期”。窖坑用石块砌成，用本地黄泥封住，不能透气，有34米深，能装1520甑的酒糟。在窖期中要经常检查，时常洒水，防止干裂进气。

五、七次取酒：完美的绽放

“7”在12987工艺中表示七次取酒。经过下沙和糙沙的高粱淀粉吸胀后，开始被糊化、糖化和酒化，接下来就会进入七次取酒程序。从第三次蒸煮开始，每月取酒一次，共取七次。每一次取出的酒都有用处，其中三次酒、四次酒、五次酒酒质比较好，被称为“大回酒”；六次酒称为“小回酒”。每一次取酒都是对匠心的考验，也是对时间的尊重。

六、12987工艺的意义与价值

12987工艺不仅体现了酱香型白酒酿造的复杂性和精细性，更赋予了酱香型白酒独特的口感和香气。每一滴酱香酒都蕴含着时间的味道，是匠心的结晶。这种工艺不仅提高了白酒的品质，也提升了白酒的文化内涵。在茅台镇，12987工艺被视为酿造正酱香型白酒的“金标准”，是茅台镇白酒产业的骄傲和基石。

12987工艺是酿造正大曲坤沙酱香型白酒的独特方法。它以其繁复的流程和卓著的品质，成为了酱香型白酒酿造中的“独门秘籍”。通过深入了解这一工艺，我们不仅能感受到酱香型白酒的独特魅力，更能体会到每一滴酱香酒背后的匠心与坚持。在未来的白酒市场中，12987工艺将继续带领酱香型白酒的发展潮流，成为白酒文化中的一颗璀璨明珠。