12987工艺中为何需要多次取酒？

在中国博大精深的白酒文化中，酱香型白酒以其独特的酿造工艺和丰富的口感层次，赢得了众多消费者的青睐。而在酱香型白酒的酿造过程中，12987工艺无疑是比较为经典和复杂的工艺之一。这一工艺中的“七次取酒”环节，更是让许多酒友感到好奇和不解。那么，12987工艺中为何需要多次取酒呢？

12987工艺，即一年一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。这一工艺的中心在于充分利用微生物的发酵作用，使酒体在酿造过程中不断发生变化，从而生成不同风味和品质的酒液。在长达一年的生产周期中，红缨子糯高粱经过九次蒸煮和八次发酵，每一次都伴随着物质的微妙变化。这些变化不仅影响了酒液中风味物质的生成，还使得每次产出的酒在风味和品质上有所差异。

为了充分利用这些微生物带来的变化，12987工艺采取了多次取酒的策略。通过在不同阶段取酒，可以获取到具有不同风味特点的酒液，为后续的勾调工作提供丰富的选择。这些不同风味的酒液，在勾调过程中可以按照一定比例进行融合，从而生成口感丰富、层次分明的质量酱香型白酒。

在12987工艺的七次取酒过程中，每次取出的酒液都具有独特的风味特点。一二次轮次的酒液清新纯净，带着草木香与粮香；三四五轮次的酒液酱香浓郁，各类香气和谐共生，后味悠长；六七轮次的酒液则焦糊味明显，酒体醇厚，口感丰富。这些各具特色的酒体，为后续的勾调工作提供了丰富的素材。

在勾调过程中，调酒师需要根据酒液的风味特点和目标口感，精心挑选不同轮次的酒液进行融合。通过不断调整比例和尝试，比较终可以调配出具有独特风味和品质的酱香型白酒。这种精细的勾调过程，不仅考验了调酒师的技术水平，更体现了对酱香型白酒风味理解的深刻洞察。

除了充分利用微生物变化和获取各具特色的酒体外，多次取酒还有助于监测和调整酒体的品质。在酿造过程中，酿酒师可以通过观察每次取出的酒液的风味特点和品质变化，来判断当前的发酵情况是否良好，以及是否需要调整工艺参数。这种实时的监测和调整，可以确保比较终产品的质量稳定和质量。

例如，在酿造过程中如果发现酒液的风味偏淡或口感单一，酿酒师可以通过调整发酵时间、温度等工艺参数来改善。同时，通过观察不同轮次酒液的品质变化，还可以预测比较终产品的质量情况，从而提前采取措施进行干预和调整。

12987工艺中的多次取酒环节，不仅是对传统酿造工艺的坚守与传承，更是对风味追求的体现。通过不断尝试和改进，酿酒师们逐渐摸索出了这一独特的酿造方法，并将其传承至今。同时，随着时代的变迁和消费者需求的不断变化，酿酒师们也在不断探索和创新，以推出更符合市场需求的质量酱香型白酒。

在多次取酒的过程中，酿酒师们不仅注重酒液的品质和风味特点，还注重酒体的口感和回味。通过不断尝试和调整不同轮次酒液的融合比例和勾调方法，他们逐渐摸索出了一套独特的勾调技艺和风格特点。这些技艺和风格特点不仅体现了酿酒师们的智慧和匠心，更为酱香型白酒的发展注入了新的活力和动力。

12987工艺中需要多次取酒的原因在于充分利用微生物变化、获取各具特色的酒体、监测和调整酒体品质以及传承与创新并重。这一独特的酿造方法不仅体现了中国传统白酒文化的博大精深和匠心独运，更为消费者带来了更加质量和丰富的酱香型白酒选择。在未来的发展中，我们期待更多的酿酒师们能够继续探索和创新，为酱香型白酒的发展贡献更多的智慧和力量。