水分较少的豆皮面筋类，好先炸干一下再卤制，这样可以吸收更多的卤汁;豆腐等较为易于吸收卤汁的材质，可以用油炸再焖一下的方式，卤至上色即可。菌类各种菌类在卤味中很受欢迎。在传统卤菜中，菌类一般是同肉类食材一同卤，用以吸收肉类的油脂，并增加卤汁风味。但是现在菌类也可单独卤，卤时应选菇伞肥厚的，洗净后切成恰当尺寸，放入卤汁中稍稍焖煮即捞起，加几滴香油，十分鲜美。我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，有更好的提议和美味做法，欢迎在评论区留言交流。分享，只是来源于对佳肴的喜欢！所以，不喜但也勿喷。还是老规矩，附上一个家庭版卤菜通用配方，以供大家参照以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板娘帮你砸碎（注意不是打细，只是打成大微粒即可），然后分匀装袋备用。新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少。 过去鹅鸭脚翅比鹅鸭肉便宜，现在人们讲究吃得巧，鹅鸭脚翅比鹅鸭肉贵了。广东卤味
用刷子在肉上面轻轻刷3遍，可以让肉维持一整天的润滑和明亮，可以让肉维持一整天的润滑和明亮。其次我的店里卖的就是烧整鸡。麻辣鸡爪鸡翅。鸭货等等。禽类的卤味分成两种口味，一种是卤香味，一种是香辣味。香辣味的一般青年人和妇女比起爱好吃。学无论是卤肉还是卤禽类，都要文火慢炖，千万不能用大火，全程小火，渐渐入味！再就是烧鸡，烧鸡要以整鸡为主，用的是黄卤，香气很浓很鲜。消费者一般是走亲属买的多。按我这10多年所学的所见的所学的各种卤汤以及适当什么地方的口味，现在大约分享一些给大家。卤汤的品种十分多，有南卤，北卤，红卤，老卤，辣卤，黄卤，甜卤，酱卤，咸卤，八珍卤，清汤卤。等等。我们北方人一般都比起喜好吃老卤，因为老卤属于醇香，口味是大众口味。南方人比起喜好吃甜卤和酱卤。以上是一些简便的卤味介绍。现在卤肉店拆除，我现在也要打算转行了，虽说卤味这一行做好了的话确实能挣不少钱，但是实在太辛苦，每天半夜就得起来打算配料卤肉，一整天身上油腻腻的。现在我打算转行，但是这门陈年老卤的技术不想荒芜掉。汕头品牌卤味怎么做一方面有滋补的功效，另一方面也使香味更加浓郁。
一、应确立完善食品安全管理社会制度和组织，相关社会制度、执照应在加工销售场地公开。二、从业人员理应合乎以下要求从业人员须要持有效的身心健康验证；从事加工销售职位操作时应该穿整洁的浅色工作衣、帽；维持个人保健，不留长指甲，不涂指甲油，不戴装饰品；触及熟食卤味时须先洗手、杀菌，销售熟食卤味时，应更衣并戴防口水的口罩。三、功用间配置和流程食品生产经营场地内各功能间布置及流程应能满足加工工艺和食品安全要求，应按配料、原材料、半成品、制品区依次给与布局，有条件的设置相对自主的间。加工销售处所的墙壁和隔墙须贴瓷砖到顶；地面应采用防水、防滑、便捷显影、耐腐蚀、无毒的地砖铺设；天花板需使用兼具防水机能且易清洗的材质展开吊顶；各处所均设在室内。四、加工熟食卤味制品理应相符下列要求1.加工流程应从原材料到制品，从污物区向清洁区布置，场地应容易清洗消毒，避免交叉污染。2.熟食的白胚不准用水冲淋或浸入降温。3.熟食应烧熟煮透，并在具备防尘防蝇设备的熟食间内降温、改刀。4.触及熟食的器皿和工具用到前应严苛杀菌，有标记，做到生熟严苛分离，用后清洗消毒，妥当保管。
卤味制品卤煮前食材处置要点老汤卤菜卤水卤汁卤味食材处置的是不是清洁是不是得宜对卤味食品的质量影响相当大，那么食材购入回来后怎么处置较为适合呢？下面品益香就各种不同食材为您介绍下卤煮前处置的要点，为您能做出一锅花香四溢，回香无比的卤味打好基础。牛肉类：品益香的故乡同袍们多数是把牛肉和牛骨是用冷水浸入除血水后在当做卤煮的，牛杂货是在清洗整洁之后汆水，再度清洗清洁，然后展开卤煮的。另有不少做法是，把牛肉牛骨等都汆水，除腥和去血水。肠、肚、百叶：下水的处理一般在清洗时会加醋、盐或者面粉、啤酒之类的去掉粘液和杂质，并用清水清洗洁净，并予以汆烫，百叶在制作之前一定要清水浸入，也有加碱面浸入的。鸡、鸭、鹅和猪肉类：买回后要精心检验是不是有残留的毛存在，有粗壮的要夹掉或者用喷火给烧掉，之后用清水清洗清洁。全鸡、全鸭、全鹅：在处置时一定要把胸内的肺、食道、气管和淤血给处置洁净，不然腥味比起大；并从腹部的刀口把手伸到脖子的刀口处，把刀口处的油和拦阻刀口的皮给处置一下，简便卤煮时卤水和老汤易于从这里进入到腹部。猪耳、猪头、猪蹄、羊蹄等：现在多数用喷火来把残毛烧掉，之后用刷子刷去黑色物质并洗洁净拿去汆烫。四川比较出名的卤汁有廖排骨卤汁，卤味纯，味道十足。
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还根据顾客的喜好配以拌汁和小菜，可谓丰富选择，实惠消费。广东卤味
健脾暖胃。中医用以心腹冷痛、胸腹胀满、痰间断积滞、、呕吐腹泻。草果：草果具备特别浓厚的尖刻香气，能除腥气，增进食欲，是烹调调料中的佳品，是食品调味中的“五香之一”。用来烹调菜肴，可去腥除膻，加强菜肴味道。桂皮：又称肉桂、官桂或香桂，是早被全人类采用的香料之一。桂皮用以烹饪，有醇厚微甘的味道，可以祛除肉类的杂味。桂枝：有特异芳香，味甜、微辛，皮部味较浓。其性味辛、甘，温，入肺、心、膀胱经，是主治里寒常用的温里药。香砂：又名川砂仁，用以烹调有增浓、增厚复合香气，祛除异味的功效。山萘（沙姜）：温中，消食，止痛。用以胸膈胀满，脘腹冷痛，饮食不消。山奈在烹调中多用以烧菜、卤菜及麻辣火锅，在湘菜系中有“三奈菜”一说，此类菜肴用主料加大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹调而成，其味芬香与众不同，受人称道。辛夷花（毛狗）：中药材草药。指辛夷树（即玉兰）的干燥花蕾。又名木笔花、望春花，玉兰花，性温味辛，归肺、胃径。因它辛散温通，香气走窜，上行头面，善通鼻窍，因治鼻渊要药。白芷：辛，温；归肺、胃、大肠经。味道强烈，有辛苦味。不可以多放。甘味在卤味当中，会有一些微甘回甜的味道，这种味道可以用这些调味品实现。广东卤味
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