酱酒中的12987工艺是如何实施的？

在中国白酒的浩瀚星空中，酱香型白酒以其独特的酿造工艺和卓著的品质，成为了众多酒友心中的瑰宝。而在酱香型白酒的酿造过程中，12987工艺无疑是比较为重要的一环。这一工艺以其繁复的流程、严格的标准和的追求，赋予了酱香型白酒独特的口感与风味。那么，12987工艺究竟是如何在酱酒中实施的呢？

12987工艺中的“1”，指的是酱香型白酒的一个完整生产周期需要一年的时间。这一年的时间，从重阳下沙开始，到次年农历九月份七次取酒结束，历经春夏秋冬四季的变换。这种对时间的尊重与利用，是12987工艺的中心之一。在这一年的时间里，酱香型白酒经历了从原料投入到成品酒产出的全过程，充分融合了自然的精华与时间的馈赠。

在酱香型白酒的酿造过程中，两次投料是12987工艺的重要组成部分。一次投料，即重阳下沙，是将完整的高粱与破碎高粱按照一定比例进行投料。这一过程中，高粱需要经过润沙、蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖发酵等工序，为后续的酿造过程奠定基础。第二次投料，即糙沙，是在一次投料发酵一个月后，再次加入新的高粱，继续蒸煮和发酵。两次投料不仅保证了原料的充分利用，更在酿造过程中形成了独特的微生物群落和风味物质。

九次蒸煮是12987工艺中的关键环节。从一次投料开始，酱香型白酒需要经过九次蒸煮，每一次蒸煮都伴随着微生物的繁殖和风味物质的积累。在蒸煮过程中，高粱中的淀粉逐渐转化为糖，再经过发酵转化为酒精和风味物质。九次蒸煮不仅让高粱中的淀粉得到了充分的利用，更在蒸煮过程中形成了丰富的香气和口感。这些香气和口感物质在后续的发酵和取酒过程中得到了进一步的提炼和融合。

在酱香型白酒的酿造过程中，八次发酵是另一个重要环节。每一次蒸煮后，酱香型白酒都需要进行发酵，以产生更多的风味物质和酒精。八次发酵不仅让酱香型白酒中的微生物得到了充分的繁殖和代谢，更在发酵过程中形成了独特的香气和口感。这些香气和口感物质在后续的取酒和勾兑过程中得到了进一步的提炼和融合，形成了酱香型白酒独特的风格。

七次取酒是12987工艺中的然后一步。从第三次蒸煮开始，酱香型白酒开始取酒，一直到第七次取酒结束。这七次取酒中，每一次都伴随着不同的风味物质和酒精含量的变化。其中，三到五次取出的酒质量比较好，被称为“大回酒”，六次取出的酒称为“小回酒”，然后一次取出的酒则称为“追糟酒”。七次取酒不仅保证了酱香型白酒的品质稳定，更在取酒过程中形成了独特的口感和风味。这些不同批次的酒在后续的勾兑过程中得到了进一步的融合和协调，形成了酱香型白酒独特的口感和风味。

12987工艺在酱香型白酒的酿造过程中扮演着至关重要的角色。它以其独特的酿造流程、严格的标准和的追求，赋予了酱香型白酒独特的口感与风味。在未来的发展中，相信12987工艺将继续秉承匠心精神与追求，为白酒文化的传承与发展贡献更多的力量。同时，我们也期待更多的酒友能够走进酱香型白酒的世界，感受这份来自时间与匠心的馈赠。