可颂界扛把子，西班牙这家可颂店！

近几年，各式各样的面包层出不穷，不断刷新着消费者的味蕾体验。但有一款面包，始终屹立在消费者的心中，它拥有数百年的历史，是广受世界人民喜爱的「面包明星」，它就是可颂，又叫羊角面包。

考验一家面包店的标准之一，就是可颂的口味，多数店铺会将其作为主打产品之一，所以把可颂做得更出色，是让自己的店铺崭露头角的关键。作为与法国文化紧密关联的西班牙，对可颂也是爱得深沉，比如马德里这家独特面包房——PANEM，就将羊角面包发展成了他们的代表性标志。

本文目录/ content

1：西班牙大师级面包店

2：四代面包世家的传承

3：改良面包酸度的全新口感

4：将一款单品做到***

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西班牙大师级面包店

每年这个时候（10月左右），巴塞罗那公会糕点学校（EPGB）都会举办一场「西班牙比较好工匠可颂奖」的比赛，所有参赛的可颂将由评委从形状、光泽、松软度、烘烤时间和味道等方面进行评判，尤其关注面包的味道平衡，优胜的选手可以获得1000欧元的奖金以及产品的声誉与销量。2021年，来自马德里的PANEM打败了当时参赛的70多家烘焙店摘得桂冠。

不是他们首列次获奖，早在2019年开业以来，PANEM就以高质量的产品在西班牙烘焙界崭露头角，开店当年就拿到了「马德里年度比较好面包奖」，出道即顶流。紧接着，2022年PANEM又将「马德里比较好国王面包奖」收入囊中，2023年在第50届马德里美食奖上获得「马德里比较好面包店奖」，今年9月，PANEM还成功入围了「The Baker 2024决赛」，再次证明其实力。

拿到这么多奖项，这家店到底有何过人之处？对于PANEM的明星产品可颂，他们的制作工艺有着严要求高标准，面团冷藏20小时后包裹起酥黄油，进行3×4折开酥折叠，再冷藏一晚后拉伸并切成三角形，将面皮卷成可颂的羊角形，接下来经过发酵后涂上法式蛋液，烤制17分钟控色至金黄色。

酥皮的酥脆，咔滋咬下一口后，内里松软，嚼起来略有弹性，面团既不会太绵也不会感到空洞无物，咀嚼之间，黄油香气伴着麦香充盈整个口腔，内部柔软表皮酥香，组织有完美的蜂窝状，直接爱了！

当然，除了可颂，店内还有其他专业的欧式面包，也深受消费者青睐。「潘娜托妮」也是店内的主打，刚烤好的潘妮托尼的酥脆的外壳下，内部质地如同戚风蛋糕一样柔软，PANEM有两款风味，分别是传统口味与创意口味。传统的果干潘纳托妮，每一口都能品尝到饱满的果脯颗粒，入口释放出自然香甜，与面包的柔软细腻完美融合，带来层次分明的味觉享受。

另一款是巧克力豆潘娜托妮，加入巧克力后的潘娜托妮，其风味更有记忆点，入口质地轻盈，尤其是层层叠加的巧克力风味在味蕾间蔓延。回味中，还有夹杂着来自烘烤后的面包的香气，也增添了咀嚼的口感。由于这两款潘娜托尼太过受欢迎，店内实行了限购政策，每位顾客限购一份，以确保每位顾客都能品尝到这份独特的美味。

02

四代面包世家的传承

PANEM是一家手工家庭面包坊，经营管理者是来自托莱多地区的加西亚五兄妹，这家面包坊的灵魂人物，是长子安东尼奥·加西亚，他不仅担任主厨，更是家族面包传承的接力者。

安东尼奥的面包之旅始于2013年，那一年，他的岳父——家中第三代面包师，因病无法继续工作，安东尼便去店里帮忙制作面包。他通过自学阅读专业书籍，并积极报名参加各类烘焙课程，尤其是萨瓦德尔烘焙学校由法国大师亲授的大师班，这些经历为他打下了坚实的基础。

在岳父的面包店工作了很长一段时间后，安东尼奥决定开设一间属于自己的面包房，PANEM就成立了。随着时间的推移，他的兄弟们也被这份对面包的热情所吸引，纷纷加入。如今，五兄妹共同经营着这家充满爱与匠心的小店。

正是因为PANEM是一个家庭作坊，这里的后厨恰如其分地融合了家庭温馨与专业精神，安东尼奥作为主厨会亲自指导面包的制作过程，确保每一环节都能做到完美，每个人分工明确，却又紧密配合，从称量原料、混合面团，到整型、发酵，再到烘烤出炉，每一步都精益求精，不容丝毫马虎。同时，他也会时常鼓励大家分享想法，共同进步。这种开放而包容的工作氛围，让PANEM不仅只是一个工作场所，更像是一个大家庭。

随着PANEM获得各种国家奖项名声逐渐远播后，吸引了不少有才华、有热情的面包师傅加入他们，既有刚从烘焙学校毕业的年轻学子，怀揣着对烘焙艺术的无限憧憬；也有经验丰富的老手，带着对烘焙的深刻理解与独到见解，但无论如何，PANEM对产品质量的把控依旧在线，严格遵循标准SOP制作面包以确保店铺水准。新成员的加入，不仅为PANEM注入了新鲜血液，更让团队的力量日益壮大。

另外，安东尼奥鼓励团队成员探索新的配方与烘焙技术，偶尔的失败也被视为成长的一部分。这种不断探索的精神，让PANEM的面包品种日益丰富，既有传统风味的经典之作，也不乏创意十足的现代融合款，满足了不同顾客的味蕾需求。

正是这样精益求精的匠心精神，使得PANEM成为了当地人心中不可替代的存在，每一口面包都承载着五个兄弟姐妹对烘焙的执着追求。

03

改良面包酸度的全新口感

传统的欧式面包口感都透出一股淡淡的酸味，而PANEM在制作欧包方面采取了一套独特且精细的方法。他们尤其注重对面团酸度的控制，以确保较终产品能够呈现出比较好的口感和风味。

酵母是做面包较重要的材料之一，安东尼奥会先把酵母放置室温下让其发酵三到四个小时，这一步骤旨在***酵母的活性，为后续面团发酵奠定基础。随后，酵母会被置于6°C的冷藏环境中，以控制其发酵速度和PH值，防止酸度过高。

PANEM深知酵母在面包制作中的重要性。酵母虽然能够为面包提供深度和延长保存时间，但过量使用会对面包的风味产生负面影响，甚至可能导致面包变得过酸。因此，他们严格控制酵母的使用量，以确保酵母的存在既能为面包增添风味，又不会破坏其整体的口感。

与此同时，PANEM对市场上一些面包师滥用酵母导致面***酸的问题提出了反对意见，他们觉得大家把手作面包店与酸面包联系起来本来就是一个错误的想法，安东尼奥认为像法棍这样的经典法式面包，根本就不应该带有任何酸味。

安东尼奥还参加了萨瓦德尔烘焙学校举办的由法国老师授课的大师班， 在课程中教授了「Respectus Panis 」的课程，这是一种用较少量的酸面团制作面包的方法，能很大程度还原谷物味道，这正是安东尼奥想要的。通过培训和面包师对酵母使用的严格控制，PANEM成功地制作出了不酸的欧包，这些面包不仅口感松软、风味，还完美地保留了谷物的天然味道，赢得了食客的较广赞誉。

由于对面包制作的精湛技艺和突出品质，PANEM做出了马德里较美味的Roscón，并获得了第四届马德里比较好国王面包奖。Roscón是西班牙三王节的传统甜点，也被称为国王蛋糕或国王饼。安东尼奥在制作Roscón时，采用了马萨马德拉发酵面团进行长时间发酵，使得成品带有淡淡的橙香，质地非常细腻，进一步体现了其对面包和糕点制作的深厚造诣。

04

将一款单品做到***

在探讨西班牙手工面包店的未来时，安东尼奥表现出既乐观又审慎的态度。前列几年，面包师傅的手艺在面包行业的地位曾一度被工业化的生产模式所稀释，但随着消费者对食品品质与来源的关注日益加深，独特手作面包店开始逐渐找回自己的舞台。目前，尽管有越来越多的专业人士致力于提升手作面包店的声誉，但与西班牙美食文化在其他领域所达到的高度相比，手作面包行业仍有很大的发展空间。

目前阶段，安东尼奥认为PANEM较突出的问题是面包师傅缺少专业培训，尽管店里面包师的数量在增加，但其中许多人都是自学成才，缺乏系统培训。西班牙在烘焙业的整体情况也是如此，与法国等国家相比，西班牙在面包制作领域的正规教育几乎空白，法国开设面包店需要持有「maître Boulanger-Patissier」的头衔，而在西班牙，这一门槛则相对较低，任何人只要有基本的面包制作技能便可以开设自己的店铺。这种现状无疑限制了手工面包店在技艺与品质上的进一步提升。

所以，PANEM只有把自己店里的一样单品做透做专做精，才能够前沿于市面上的普通品类，打响店铺有名度，既凸显了品牌优势，也顺应了当下烘焙业主打的专业化趋势。事实也是如此，只只依靠一款产品可颂，PANEM就成功走出了自己的制胜之路。

不过，这里说的「单品」并不是一个单品，而是一类单品。PANEM的可颂就是由一块折叠面团延伸出的多种产品：可颂、起酥卷、起酥包......一块酥皮，能玩的花样太多了！

就可颂来说，店内可颂全部采用来自诺曼底的法国进口黄油，他们既有传统款，也有很多网红新款：

圣多诺黑泡芙可颂

将法式甜品中的圣多诺黑泡芙与可颂结合，内馅是卡仕达风味酱，咬下去多重口感碰撞出奇妙风味。

夏天店内还会推出符合亚洲人口味的芒果椰子可颂、树莓红加仑可颂、双色巧克力可颂等等。另外，咸味可颂也清爽不腻，每一口都能吃到黄油风味，咸香温润，口感层次超丰富。

帕里森布丁可颂塔

松脆的可颂面皮加上香草奶油与榛子布丁，填充上榛子酱，外壳用焦糖榛子点缀，颜值味道双在线，直接一口入魂！

除此之外，传统的法式蝴蝶酥、法式苹果酥也都是店里热卖的产品！

从备受好评的Roscón到屡获**奖项的可颂，PANEM每一款产品都凝聚着加西亚家族对烘焙的热爱与追求，每一个面包、每一抹馅料，都讲述着关于传承、创新与梦想的故事。

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