12987工艺对原料选择有何要求？

在中国白酒的浩瀚星空中，酱香型白酒以其独特的酿造工艺、丰富的口感和深厚的文化底蕴，成为了众多酒友心中的挚爱。而在酱香型白酒的众多酿造工艺中，12987工艺以其复杂精细、耗时费力的特点，被誉为酱酒酿造工艺的靠上之作。那么，12987工艺对原料选择有何要求呢？

12987工艺，即一年一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。这一工艺对原料的选择有着极高的要求，可以说，原料的品质直接决定了酱酒的品质。在12987工艺的酿造过程中，高粱是不可或缺的原料之一，而高粱的选择则尤为关键。

首先，高粱的品种要比较好。在酱香型白酒的酿造中，贵州当地的红缨子糯高粱是比较好的选择。这种高粱颗粒坚实饱满，粒小皮厚，富含单宁，能够经得起“九蒸八烤”的考验，是酿造比较好酱酒的上乘之选。相比之下，其他品种的高粱在耐蒸煮、耐翻糙、出酒率和酒质等方面可能逊色不少。

其次，高粱的产地要正。贵州独特的地理环境和气候条件，使得当地的红缨子糯高粱具有得天独厚的优势。这里的高粱不仅品质上乘，而且富含多种有益成分，为酿造比较好酱酒提供了坚实的物质基础。因此，在12987工艺的酿造过程中，选择贵州当地的红缨子糯高粱，是确保酱酒品质的关键之一。

在选择了比较好的高粱之后，还需要对原料进行精心的处理，以确保酿造过程的顺利进行。在12987工艺的酿造过程中，高粱需要经过多次蒸煮、发酵和取酒，因此，对原料的处理显得尤为重要。

首先，高粱需要进行破碎处理。然而，在12987工艺的酿造中，高粱的破碎率被严格控制在一定范围内，以避免过多的淀粉流失和杂质的混入。一般来说，高粱的破碎率应控制在20%以内，以确保酒体的纯净度和口感的醇厚度。

其次，高粱需要进行润沙处理。在酿造过程中，高粱需要吸收足够的水分，以便在蒸煮过程中充分糊化，释放出更多的淀粉和风味物质。因此，在投料前，需要对高粱进行润沙处理，即用适量的水对高粱进行浸泡和冲洗，使其达到适宜的含水量。

在12987工艺的酿造过程中，原料的配比也是影响酒体风味的关键因素之一。除了高粱之外，小麦也是酿造酱香型白酒的重要原料之一。小麦主要用于制作酒曲，而酒曲则是酿造过程中不可或缺的微生物发酵剂。

在原料配比上，高粱和小麦的比例需要精心调整。一般来说，高粱的用量应占总原料量的较大比例，以确保酒体的醇厚度和口感。而小麦的用量则应适中，以提供足够的微生物发酵剂，促进酒体的风味形成。同时，还需要根据具体的酿造条件和目标风味，对原料配比进行微调，以达到比较好的酿造效果。

在12987工艺的酿造过程中，原料的品质控制也是至关重要的。由于酿造过程耗时费力，且对原料的消耗较大，因此，确保原料的品质稳定对于保证酱酒品质的稳定具有重要意义。

首先，需要对原料进行严格的筛选和检验。在投料前，需要对高粱和小麦进行细致的筛选和检验，去除杂质和不合格品，确保原料的纯净度和品质。

其次，需要对原料进行妥善的储存和管理。在酿造过程中，原料的储存和管理也是影响酱酒品质的重要因素之一。需要选择适宜的储存环境和条件，确保原料不受潮、不霉变、不变质。同时，还需要定期对原料进行检验和监测，以确保其品质的稳定和可靠。

12987工艺对原料的选择有着极高的要求。比较好的高粱、适宜的小麦配比、精心的原料处理以及严格的品质控制，共同构成了酿造比较好酱酒的基础。在未来的日子里，让我们共同期待更多的酱酒企业能够坚守品质之道，传承和发扬12987工艺的精髓，为消费者带来更多更好的酱酒产品。