谷维素在哪些食品领域有应用前景？

一、谷维素概述

谷维素是一种从米糠油等谷物油脂中提取的天然混合物，主要成分是阿魏酸酯的混合物。它具有抗氧化、调节植物神经功能等多种生理功能，并且安全性高，这些特性使其在食品领域具有广阔的应用前景。

二、在烘焙食品中的应用

（一）面包

1. 品质改良

• 谷维素能够改善面包的烘焙品质。在面包制作过程中，加入适量的谷维素可以增强面团的韧性和弹性。这是因为谷维素能够与面粉中的蛋白质相互作用，形成稳定的面筋网络结构。例如，当在面包面团中添加0.5% - 1%的谷维素时，面团的抗拉伸性会明显增强，在发酵和烘焙过程中，面团能够更好地保持形状，减少塌陷现象。

• 同时，谷维素还可以提高面包的保水性。在烘焙过程中，水分的保持对于面包的柔软度和口感至关重要。谷维素能够结合面团中的水分，使面包在烘焙后能够保持较长时间的柔软，延缓面包的老化速度。通常情况下，添加谷维素的面包在储存2 - 3天后，其柔软度仍能保持较高水平，而未添加的面包可能已经变得干硬。

2. 营养强化

• 从营养角度来看，谷维素本身具有多种生理保健功能，将其添加到面包中可以增加面包的营养价值。它可以调节人体植物神经功能，对于缓解现代人因压力等因素导致的植物神经紊乱有一定的帮助。例如，长期食用添加谷维素的面包，可能有助于改善shui眠质量和情绪状态。

• 此外，谷维素的抗氧化功能还可以在一定程度上保护面包中的油脂和其他营养成分免受氧化，延长面包的保质期。

（二）饼干

1. 口感提升

• 在饼干制作中，谷维素可以改善饼干的口感。它可以使饼干更加酥脆。这是因为谷维素能够影响饼干面团中油脂的分布和结晶状态。当油脂中添加谷维素后，在烘焙过程中，油脂能够更好地包裹面粉颗粒，形成更薄的油脂层，从而使饼干在烘烤后产生更酥脆的口感。例如，在苏打饼干制作中，添加0.3% - 0.6%的谷维素可以使饼干的酥脆度得到xian著提升。

2. 营养丰富

• 同面包一样，谷维素添加到饼干中也能起到营养强化的作用。对于一些注重健康的消费者来说，含有谷维素的饼干是一种营养丰富的零食选择。它可以为消费者提供抗氧化和调节植物神经功能的益处，尤其适合那些经常处于压力环境下的人群。

三、在油脂产品中的应用

（一）食用油

1. 抗氧化作用

• 谷维素是一种天然的抗氧化剂。在食用油中添加谷维素可以有效延缓油脂的氧化酸败。当食用油暴露在空气中、光照或高温环境下时，油脂容易发生氧化反应，产生不良气味和有害物质。谷维素能够捕捉油脂氧化过程中的自由基，抑制氧化反应的进行。例如，在大豆油中添加0.02% - 0.05%的谷维素，在常温储存条件下，其氧化诱导期可以延长30% - 50%。

2. 营养提升

• 谷维素本身的营养特性也为食用油增加了附加值。食用含有谷维素的食用油可以为人体提供额外的营养保健功效。对于预防xin血管ji病等方面可能具有一定的积极作用，因为谷维素可以调节xue脂，降低dan固醇的吸收等。

（二）油脂涂抹酱

1. 稳定性增强

• 在油脂涂抹酱（如黄油、人造黄油等）中，谷维素可以增强产品的稳定性。它可以防止油脂在储存过程中出现油析现象，即油脂和其他成分分离。谷维素通过与油脂中的其他成分相互作用，形成更稳定的乳化体系。例如，在人造黄油中添加0.1% - 0.3%的谷维素，在冷藏和常温条件下，产品的稳定性明显提高，油析现象xian著减少。

2. 功能拓展

• 由于谷维素的生理功能，油脂涂抹酱添加谷维素后也具备了一定的健康属性。消费者在涂抹面包等食品时，不仅可以享受美味，还能摄入谷维素带来的营养益处，如调节植物神经功能，对于舒缓压力有一定的帮助。

四、在谷物食品中的应用

（一）早餐谷物

1. 营养均衡

• 早餐谷物是很多人日常饮食的重要组成部分。添加谷维素可以使早餐谷物在提供碳水化合物的基础上，增加营养成分。谷维素与谷物中的其他营养成分（如维生素、矿物质等）相互配合，使早餐更加营养均衡。例如，在燕麦片中添加0.2% - 0.4%的谷维素，可以为消费者提供额外的抗氧化和植物神经调节功能，提升早餐谷物的营养价值。

2. 加工性能改善

• 在早餐谷物的加工过程中，谷维素也能发挥一定的作用。它可以改善谷物颗粒的表面性质，使谷物在加工过程中（如挤压、烘焙等）更加容易成型。例如，在玉米片的生产中，添加谷维素可以使玉米片的成型更加完整，减少破碎率，提高产品的合格率。

（二）米制品

1. 品质改良

• 在米制品（如米线、年糕等）中，谷维素可以改善产品的品质。对于米线来说，谷维素可以增强米线的韧性，防止米线在煮制过程中断裂。在年糕制作中，谷维素可以使年糕更加软糯，并且在储存过程中减少干裂现象。例如，在年糕中添加0.1% - 0.3%的谷维素，年糕的口感和储存性能都能得到改善。

2. 营养强化

• 谷维素添加到米制品中同样可以起到营养强化的作用。对于以大米为主食的人群来说，食用含有谷维素的米制品可以在日常饮食中摄取谷维素的营养益处，有助于身体健康。

五、在功能性食品中的应用

（一）营养棒

1. 功能整合

• 营养棒是一种方便快捷的功能性食品。谷维素可以与营养棒中的其他营养成分（如蛋白质、膳食纤维、坚果等）协同作用，提供综合的营养和保健功能。它可以作为一种天然的抗氧化和植物神经调节成分，与其他成分一起满足消费者对健康和营养的需求。例如，在含有坚果和果干的营养棒中添加0.3% - 0.6%的谷维素，可以增强营养棒的保健功能。

2. 口感优化

• 谷维素在营养棒中还可以优化口感。它可以使营养棒更加紧实，同时不会过于干硬。通过与其他成分的相互作用，谷维素可以改善营养棒的咀嚼感，使其更受消费者喜爱。

（二）健康饮品

1. 营养添加

• 在一些健康饮品（如植物蛋白饮料、谷物饮料等）中，添加谷维素可以增加饮品的营养价值。它可以与饮料中的其他成分（如蛋白质、碳水化合物等）相互作用，提高饮料的稳定性。例如，在豆浆饮料中添加0.01% - 0.03%的谷维素，可以在一定程度上防止豆浆在储存过程中出现沉淀现象，同时为消费者提供谷维素的营养益处。

2. 功能拓展

• 谷维素的抗氧化和植物神经调节功能也为健康饮品拓展了功能属性。对于一些注重健康和保健的消费者来说，含有谷维素的饮品可以作为日常保健的选择之一，帮助他们缓解压力、改善身体机能。

更多详情请到武穴巨霸粮油设备制造股份有限公司官方网站或电话联系我司专业人员了解。