熬汤是整个工序的首要环节。煮肉是为了熬汤,熟肉是副产品,是牛肉面上桌前的一点搭配。兰州人对于煮肉有着丰富的经验,多大的火,多长时间,加什么料,什么时候加料,调料的配方,乃至加料的方法,都有...
身为一个长在甘肃,且又在兰州读书生活过10年的人,总有外地朋友到了兰州后会问我这样的问题。每一次,心里都堵着一大堆的话。说的还是同一句:“兰州没有拉面,只有牛肉面。”在解释牛肉面与牛肉拉...
经过一个下午熬炖的牛肉终于要起锅了。肉已经烂香到入口即化的程度,用叉子叉了捞出,置于案板上供随后切丁,一锅肉汤漂满了一层浮油,得先用罩子再用勺子仔细地撇掉,然后把刚开始漂洗生肉时留下的血水...
兰州的牛肉拉面,整的很好吃。出了兰州就很难吃到好吃的牛肉面。这里先说下,在兰州我们对它的叫法,文艺点的叫牛肉面,普通点的是牛大碗,那个啥的版本就多了,我们说“牛大”的时候多点。听你们说兰州牛...
有逼格的牛肉面故事。兰州牛肉面说实在的很有逼格的一种面食。从细的、二细、三细、韭叶、薄宽、二柱子、荞麦楞。冷不盯听到一个“师傅、下哥薄宽!”比较好组合的牛肉面故事,当然这都不是**悲催的。...
渗水的面粉在张力的作用下被划拉成索子。索子一定要拉得足够细,否则就会包水,这样的面叫包水面,连普通的主妇都无法容忍。面被拉成索子后,其分子的排列还相当混乱,无法塑形。接下来就要用力了,洒上...
首先是选用富含面筋,韧性强的质量精粉,以兰州当地的草木烧制的蓬灰和成软面。往往在前面,由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、拉、摔、掼后,捋成长条,揪成茶杯粗、筷子长的一条条面节,...
兰州牛肉面它是感性的,人性化的,十分地融通而随和。不同的性格不同的人造就了牛肉面的种种面型,而多样的面型又塑造着兰州人的涵养和性情。男孩子吃“二细”(稍粗),女孩子吃“细”的,中老年人又偏...