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酿造白酒|供应原浆白酒|山西特色酒
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发布时间：2024年06月04日
白酒的主要成分是酒精和水，约占99%，其他约占1%，其中包括酯类、醛类、酸类、多元醇等。这些含量虽然少，但正是这些影响着白酒的口味和风格。具体如下：
乙醇：乙醇是白酒中含量很高的成分，微呈甜味，乙醇含量越高，酒性也越烈。酯类：包括乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸己酯、乙酸戊酯、丁酸戊酯等，酯类主要关系到白酒的香气。己酸乙酯及乙酸乙酯为浓香型白酒主体的复合香气，清香型白酒以乙酸乙酯为主体香气。酸类：酸类包括挥发酸如甲酸、乙酸、丁酸、己酸等，不挥发酸如乳酸、苹果酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸等，其中以乳酸较柔和。这些有机酸既是白酒的呈香物质，又是呈味物质，且呈味作用大于呈香作用。除了呈香呈味之外，酸在白酒中还能起到消除苦味，调节口感、香气，影响酒质等作用。醛类：白酒中的醛类包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛等。少量乙醛是白酒的香气成分。一般浓香型优级酒，含乙醛一般为20mg/100mL，过高则有强烈的刺激味与辛辣味，容易引起头晕。多元醇：包括甘油、2,3-丁二醇、丁四醇、阿拉伯糖醇、甘露醇等。甘油、丁四醇、阿拉伯糖醇、甘露醇等都有甜味，这些甜味形成白酒的醇厚风味。
白酒中存在的酸类物质、高级醇、多元醇以及酯类物质经过一系列的氧化、还原、酯化和水解等化学反应相互转化，在体系中形成新的平衡，同时伴有成分消失或增减，构成白酒新的风味物质。
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