要是卤菜的色、香、味、型俱全，除了在卤制方面要有精湛的技术之外，还要选用质量的原材料，这也是做好卤菜的底子，我来分享一下卤菜中所需的原料的选择方式：猪肉猪肉是人们常吃的主要肉类，也是很好的养分滋补品。卤制猪肉，用肥瘦百分比合适的猪头肉、五花肉和后腿肉再好不过，不过这三种肉需长时间卤煮。受大家爱好的蹄髈.猪蹄等，皮质丰沛，但是腥气较重，所以要先焯水，再用香辛料及料酒来去腥增香。也可以在焯水过程中加入可乐，运用其中的小苏打来软化肉质，还有去油腻效用。羊肉羊肉也是家庭日常食用的肉品，营养素丰沛。拣选羊肉时，应留意肉色要鲜红而且均匀、有光泽，肉细而紧密。外表略干、有弹性、不粘手，味道新鲜。羊肉的腥膻味道十分重，所以要用香料除去腥膻，卤制是合适的了。牛肉牛肉卤制时选项无筋不肥的瘦肉为佳，如肩胛、牛腩、牛腱子、后腿肉等。由于牛肉血水较多、腥气较重，卤制前先腌制和焯水可以除去大半血水和腥味。卤制时可选用重口味的香辛料，如草果或者料酒，有利去腥增香。鸡肉鸡肉质地鲜嫩，为避免肉质变得老硬，宜选项短时间卤制。可选取羽毛紧致油润、眼神灵活、鸡冠鲜红挺直、脚爪壮实，行动自如的活鸡。卤制时一般而言是整鸡下锅。将适量红糖在锅上滴上几滴水，糖就溶化，煮至完全起泡时，加水，将盐、豆酱（或酱油）加入，称为“打卤”。海南五香卤味
水分较少的豆皮面筋类，好先炸干一下再卤制，这样可以吸收更多的卤汁;豆腐等较为易于吸收卤汁的材质，可以用油炸再焖一下的方式，卤至上色即可。菌类各种菌类在卤味中很受欢迎。在传统卤菜中，菌类一般是同肉类食材一同卤，用以吸收肉类的油脂，并增加卤汁风味。但是现在菌类也可单独卤，卤时应选菇伞肥厚的，洗净后切成恰当尺寸，放入卤汁中稍稍焖煮即捞起，加几滴香油，十分鲜美。我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，有更好的提议和美味做法，欢迎在评论区留言交流。分享，只是来源于对佳肴的喜欢！所以，不喜但也勿喷。还是老规矩，附上一个家庭版卤菜通用配方，以供大家参照以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板娘帮你砸碎（注意不是打细，只是打成大微粒即可），然后分匀装袋备用。新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少。 重庆特色卤味加工这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。
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一、应确立完善食品安全管理社会制度和组织，相关社会制度、执照应在加工销售场地公开。二、从业人员理应合乎以下要求从业人员须要持有效的身心健康验证；从事加工销售职位操作时应该穿整洁的浅色工作衣、帽；维持个人保健，不留长指甲，不涂指甲油，不戴装饰品；触及熟食卤味时须先洗手、杀菌，销售熟食卤味时，应更衣并戴防口水的口罩。三、功用间配置和流程食品生产经营场地内各功能间布置及流程应能满足加工工艺和食品安全要求，应按配料、原材料、半成品、制品区依次给与布局，有条件的设置相对自主的间。加工销售处所的墙壁和隔墙须贴瓷砖到顶；地面应采用防水、防滑、便捷显影、耐腐蚀、无毒的地砖铺设；天花板需使用兼具防水机能且易清洗的材质展开吊顶；各处所均设在室内。四、加工熟食卤味制品理应相符下列要求1.加工流程应从原材料到制品，从污物区向清洁区布置，场地应容易清洗消毒，避免交叉污染。2.熟食的白胚不准用水冲淋或浸入降温。3.熟食应烧熟煮透，并在具备防尘防蝇设备的熟食间内降温、改刀。4.触及熟食的器皿和工具用到前应严苛杀菌，有标记，做到生熟严苛分离，用后清洗消毒，妥当保管。卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
豆酱焗鸡"卤"的这种烹调方式历史悠久，北魏农食典籍《齐民要术》与宋代食典都有"卤"的烹调方式记述。但目前在我国八大菜系中采用并不广，除了"潮菜"。卤味，是潮人对鹅、鸭或猪脚、猪头皮以至狗肉的一种很广、很不时的烹饪方法，很有特色。无论游神赛会、祭祖拜神、节日或红白喜事，以至平时日食、宴客，常有这种卤品。北方烧鹅、烧鸭虽香，但较干韧，而潮人的卤鹅、卤鸭、卤肉类，肉中较含水份，韧烂度适口，且有卤汤可淋。其制法，就是将适度红糖在锅上滴上几滴水，糖就融化，煮至全然起泡时，加水少许，将盐、豆酱(或酱油)加入，称作"打卤"。将去毛剖腹处置好的成只生鹅、生鸭或猪脚、猪头皮之类放入铁锅回转，让其表皮粘上卤色，再加水和葱头、南姜、佳皮、八角、茴香、用文火(火敦)至筷子能易于插入肉里，就可捞出来，这乃是香嫩爽口的卤味。那些汤便叫"卤汤"。吃时将卤物切开放置盘中，淋上一些卤汤，乃是一种佳肴了。上面还放一些切短了的青莞荽，称做"莞荽叠盘头"。村镇乡下，卤味摊贩多处有，购入的人也多。过去鹅鸭脚翅比鹅鸭肉低廉，现在人们讲求吃得巧，鹅鸭脚翅比鹅鸭肉贵了。卤汤还可放进鸭蛋或鸡蛋煮，就成为褐色的"卤蛋"，也可以放进豆腐干，称之为"卤豆干"。原料的添加。香料袋一般只用2次，就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。湖北卤味好吃吗
吃时将卤物切片置于盘中，淋上一些卤汤，便是一种美味了。海南五香卤味
现卤现捞的香料包配方八角桂皮山奈小茴香甘松甘草香叶香草良姜丁香千里香红花椒新一代小米辣干辣椒毕波罗汉果泡椒豆豉白寇现卤现捞的颜色配方紫草红曲米老抽现卤现捞的卤水调配配方胡椒味精乙基麦芽酚一滴香老姜大葱盐油酥糍粑辣椒红油自来水现卤现捞的卤水成品以上香料包、色调、调配配方三者结合在一起就是现卤现捞的卤水现卤现捞的食材腌制1、荤菜：采用八角、小茴香、桂皮、盐、味精、花椒等均匀涂抹在食材内外，加保鲜膜腌制1-2小时之后即可放进卤水中现卤2、素菜：另分卤水，泡卤5分钟即可，卤素菜的着重是干辣椒、花椒量重川菜名门申述，以上配方的量化与比重并不是不劳而获就能取得，只有怀抱严谨的态度和踏实深造烹饪学说的有心人才能得到。海南五香卤味
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