原材料造型1、鸡货造型：（1）三黄鸡造型，拿出腿，去掉食道，剪指甲，改暗刀（6刀，大腿各两刀，胸两刀）造型（右翅穿嘴，用马莲捆住两脚）。（2）蛋鸡造型：用喷迅速喷毛，用镊子拔大毛，用清水显影嘴、素子、食道；打腿（将鸡腿握于反方向，用铁棒将腿根部关节敲断），改刀（将刀贴腹腔至翅根，沿中间纵切一刀（不必把皮划破），沿各大腿贴皮将刀纵切一刀），剪胸骨，指甲，造型（将鸡右翅反扣成型，再将左翅插于鸡嘴，将鸡头反扣成型，然后将鸡翅尖反插于鸡脖处）。（3）鸡腿造型：改刀（5刀，鸡各腿纵向刺入两刀，后侧方向横割一刀），造型（马莲草将鸡腿系好）。2、猪货造型：（1）猪头造型：火烤、清洗、刀劈、泡洗、控水（2）猪手造型：火烤、清洗、改刀（手背靠中间横切一刀，手掌靠中间纵切一刀）（3）肘子造型：火烤、清洗、去骨（将肘子的小头用刀侧插入贴骨旋转一圈，将皮分开，然后将大头筋膜处用刀化开贴骨至根部，然后用刀尖刺入另一侧，红肉内贴骨至根部，将刀刺入中间沿大骨割断，将小骨掰断，将肉割下。（4）猪脊骨、龙骨造型：水抄，改刀，系马莲，湿腌。（5）猪耳朵造型：火烤、清洗、改刀（用刀从耳朵根部割3-4刀，使猪耳进行）、泡洗、控水。 卤汁的配制，是做好卤菜的首要关键。四川烧腊卤味配方
卤味精华在于香料中草药调配？一文看清卤味包配方！卤味的魂魄除了酱油，再来就是卤包！卤包中有多种香辛料，能带给卤味层次丰沛的滋味与花香，香辛料类型组合转变，也正是各家卤味的独门秘密。卤包常用到的香辛料多达20种以上，各有奇特的风味，大厨与我们分享卤包配方的秘密。小小一包卤包，里面学识可不小！大众口味的万用卤包，选用的香辛料属性以去腥、增加甘甜为主轴，让卤包与各种食材配搭时风味能维持均衡，不会有太过抢戏的味道。以小磨坊的万用卤包为例，选用的香辛料涵盖了提升肉香的八角、茴香；减小肉腥的姜母、甘草，还有增添与众不同果香的花椒、肉桂、丁香。这些香辛料各自都有与众不同风味，混杂制作卤包时，香气也能平衡展现。要制作出理想的卤包，得反覆测试各种香辛料的配方比重、香辛料的粉碎程度，才能找到恰巧的味道，而要量产美妙卤包，原材料是不是能混得均匀、风味如何熟成，也会影响到卤包的品质表现。卤包常用药材的味道特性。卤包的品质管理，要从香辛料的产地开始？卤包中的香辛料，各自有适于生长的产地，以前述小磨坊万用卤包所含香辛料为例，肉桂来自中国广东、甘草来自内蒙古，丁香为印尼盛产。四川健康卤味功效如何四川比较出名的卤汁有廖排骨卤汁，卤味纯，味道十足。
【地道川渝凉拌系列】夫妻肺片、口水鸡、红油耳丝、香拌鸭肠、棒棒鸡丝、川北凉粉……伴酒佳肴、香脆爽口、麻辣、开胃珍品，地道重庆味，如重庆美女火爆全国!【精选川渝收汁系列】烧烤排骨、香辣排骨、陈皮兔丁、辣子肥肠、香麻牛肉、泡椒凤爪……味汁完美融合，精华集于菜中，色艳味美，千变时尚。一定爱，非常爱，一定诱惑，非常诱惑!【卤袁帅绝味鸭脖系列】鸭脖、鸭翅、鸭掌、鸭肠、鸭肝、鸭胗、鸭锁骨、莲藕、白豆……香辣味无穷，肉骨有嚼劲。聊天佐酒开心伴，大汗淋漓确实爽。时尚达人的选择，否则就OUT了!【卤袁帅养生香嘴全鸭】色泽金黄，外酥内嫩，芬香溢沁，甘口怡人……独特配方兼顾美味营养，人杰地灵造就火爆产品。一只鸭子闯天下，财富奇迹不为他!深圳市汤尚生活健康餐饮管理集团有限公司加盟支持【营建支持】卤袁帅卤总部提供的营建支持：从商圈考察，开店可行性论证，到选址、装修设计、开业营销策划等，卤袁帅卤全程无微不至的支持，让熟食加盟商轻松拥有火红店铺。【技术支持】卤袁帅卤总部提供标准的技术支持，终身的技术服务。包括：技术咨询服务、疑难问题的诊断及处理、紧急增援、新技术开发推广等。总部可为加盟者提供配料和专业设备设施。
什么是现卤现捞？顾名思义就是卤味卤菜的一种销售形式，说穿了还是卤味、油卤、辣卤。只是给人的感觉到直观、新鲜，更多的是大家觉得价位低廉罢了。现卤现捞为何吸引人？1、直观新鲜、鸡、鸭、猪、牛肉类和组件种类完备2、看着热气腾腾现场捞出让人放心十足3、香气可以遮盖到50-100米之远，嗅觉方面就能够吸引大众4、当然还是售价亲民现卤现捞与其他卤味的差别？1、主要食材经过初加工之后要用基石佐料提早腌制2个小时以上，来达到入味的效果2、现卤现捞卤水经过简便改良，配方方面加入了油酥糍粑辣椒、红油、白寇这些，增加了卤水的浓香味，川菜名门了解为火锅型卤水。3、在果香上，现卤现捞卤水加入了飘香剂、一滴香，以天然卤味为例，香气是不可能会跑到50-100米这么远4、现卤现捞卤水在卤水中同样会加入增鲜剂、和乙基麦芽酚，这样来达到味鲜的效果5、现卤现捞由于是在人流量较大的口岸经营，所以食材都是大批量采购，价钱方面确实较为有优势川菜望族在这里还是要解释一点，就是现卤现捞卤水所采用的添加剂都是在食品安全合理范围之内的，虽然笔者不首倡。撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。
豆酱焗鸡"卤"的这种烹调方式历史悠久，北魏农食典籍《齐民要术》与宋代食典都有"卤"的烹调方式记述。但目前在我国八大菜系中采用并不广，除了"潮菜"。卤味，是潮人对鹅、鸭或猪脚、猪头皮以至狗肉的一种很广、很不时的烹饪方法，很有特色。无论游神赛会、祭祖拜神、节日或红白喜事，以至平时日食、宴客，常有这种卤品。北方烧鹅、烧鸭虽香，但较干韧，而潮人的卤鹅、卤鸭、卤肉类，肉中较含水份，韧烂度适口，且有卤汤可淋。其制法，就是将适度红糖在锅上滴上几滴水，糖就融化，煮至全然起泡时，加水少许，将盐、豆酱(或酱油)加入，称作"打卤"。将去毛剖腹处置好的成只生鹅、生鸭或猪脚、猪头皮之类放入铁锅回转，让其表皮粘上卤色，再加水和葱头、南姜、佳皮、八角、茴香、用文火(火敦)至筷子能易于插入肉里，就可捞出来，这乃是香嫩爽口的卤味。那些汤便叫"卤汤"。吃时将卤物切开放置盘中，淋上一些卤汤，乃是一种佳肴了。上面还放一些切短了的青莞荽，称做"莞荽叠盘头"。村镇乡下，卤味摊贩多处有，购入的人也多。过去鹅鸭脚翅比鹅鸭肉低廉，现在人们讲求吃得巧，鹅鸭脚翅比鹅鸭肉贵了。卤汤还可放进鸭蛋或鸡蛋煮，就成为褐色的"卤蛋"，也可以放进豆腐干，称之为"卤豆干"。除了微辣，四川卤味还有两大主要特色。江西五香卤味菜单
绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味至变质。四川烧腊卤味配方
【烤天下卤肉加盟资料】未来卤肉加盟创业发展导向随着“八项规定”的出台和互联网的发展导入了卤肉加盟O2O时代，一些卤肉加盟严重下滑出现萧条。大众化和休闲化的卤肉加盟逐渐成为主流，而休闲卤肉加盟的需要显得更为迫切。随着80、90后逐渐成为卤肉加盟消费的主流人群，未来休闲卤肉加盟或许会成为卤肉加盟投资创业的新机遇。调查中发现消费者更为偏好的是休闲性卤肉加盟，特别是白领阶段，对于小资范儿更明显的休闲卤肉加盟有极大的好感。可见未来休闲卤肉加盟或许会成为卤肉加盟发展的新亮点。休闲卤肉加盟逐渐崛起商机无限生活水平的提升让人们在吃饱、吃好之后，对就餐的环境、氛围有了更多要求，中站区卤味加盟，休闲卤肉加盟行业是一个新兴的行业，却也是一个前途无量的行业。马斯洛需求层次研究表明，人的追求有五重境界。所以休闲卤肉加盟品牌有两个产品，一个是有形的狭义上的产品、菜品；另一个是用户体验。围绕一个客户群提升用户体验，从菜品的规划，到就餐的环境、气氛与服务，将体验营销做充分，这是休闲卤肉加盟的内容，消费者消费的就是休闲，想要找到舒心的环境。白领消费大多选休闲卤肉加盟近日中午饭点，一家装修的很有格调的餐厅人满为患。四川烧腊卤味配方
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