卤肉时，先乾锅煸出肉类本身的油脂，取部份油脂来做菜。这次做的卤汁格外甘香，猪油部份入口即化，是时间慢熬出来的。食材三层猪肉：1500g豆干：800g油豆腐：600g鸡蛋：10个豆包：4个猪小肚：3个水：调味料葱：4支姜：1块蒜头：6颗辣椒：绍兴酒/量米杯：2杯豉油/量米杯：冰糖：15g盐：适量中药香料八角：6颗甘草片：4片桂皮：6g干橘皮：3g草果：2颗研磨白胡椒粒：1小勺五香粉：1小勺做法1、全部食材2、2张餐巾纸全然浸湿，铺在电锅底，放入生鸡蛋，上头在盖上2张湿的餐巾纸，按下电锅启动钮，电锅跳起蛋后剥蛋壳备用。3、猪肉整块平铺在不沾锅内煎至金黄，取出切成想要的尺寸，再各将猪肉各面煸出猪油。4、冰糖入锅，小火炒至融化变为琥珀色5、加一点水，猪肉入锅上糖色6、炒姜、蒜、辣椒、葱，八角、敲碎桂皮、干草、敲碎的草果香料7、加入猪肉、豉油、绍兴酒、冰糖、胡椒粉、五香粉拌炒。8、加入水、干橘皮、盐和所有食材，定时60分钟后，移入电锅外锅2杯水。小贴士·用电锅蒸，卤汁才不会越卤越少。·豆乾要入味，和煮的时间高低无关，浸入卤汁数曰就会很入味了。将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。湖北五香卤味需要什么调料
卤味制品卤煮前食材处置要点老汤卤菜卤水卤汁卤味食材处置的是不是清洁是不是得宜对卤味食品的质量影响相当大，那么食材购入回来后怎么处置较为适合呢？下面品益香就各种不同食材为您介绍下卤煮前处置的要点，为您能做出一锅花香四溢，回香无比的卤味打好基础。牛肉类：品益香的故乡同袍们多数是把牛肉和牛骨是用冷水浸入除血水后在当做卤煮的，牛杂货是在清洗整洁之后汆水，再度清洗清洁，然后展开卤煮的。另有不少做法是，把牛肉牛骨等都汆水，除腥和去血水。肠、肚、百叶：下水的处理一般在清洗时会加醋、盐或者面粉、啤酒之类的去掉粘液和杂质，并用清水清洗洁净，并予以汆烫，百叶在制作之前一定要清水浸入，也有加碱面浸入的。鸡、鸭、鹅和猪肉类：买回后要精心检验是不是有残留的毛存在，有粗壮的要夹掉或者用喷火给烧掉，之后用清水清洗清洁。全鸡、全鸭、全鹅：在处置时一定要把胸内的肺、食道、气管和淤血给处置洁净，不然腥味比起大；并从腹部的刀口把手伸到脖子的刀口处，把刀口处的油和拦阻刀口的皮给处置一下，简便卤煮时卤水和老汤易于从这里进入到腹部。猪耳、猪头、猪蹄、羊蹄等：现在多数用喷火来把残毛烧掉，之后用刷子刷去黑色物质并洗洁净拿去汆烫。自制卤味好吃吗卤汁的配制，是做好卤菜的首要关键。
原材料造型1、鸡货造型：（1）三黄鸡造型，拿出腿，去掉食道，剪指甲，改暗刀（6刀，大腿各两刀，胸两刀）造型（右翅穿嘴，用马莲捆住两脚）。（2）蛋鸡造型：用喷迅速喷毛，用镊子拔大毛，用清水显影嘴、素子、食道；打腿（将鸡腿握于反方向，用铁棒将腿根部关节敲断），改刀（将刀贴腹腔至翅根，沿中间纵切一刀（不必把皮划破），沿各大腿贴皮将刀纵切一刀），剪胸骨，指甲，造型（将鸡右翅反扣成型，再将左翅插于鸡嘴，将鸡头反扣成型，然后将鸡翅尖反插于鸡脖处）。（3）鸡腿造型：改刀（5刀，鸡各腿纵向刺入两刀，后侧方向横割一刀），造型（马莲草将鸡腿系好）。2、猪货造型：（1）猪头造型：火烤、清洗、刀劈、泡洗、控水（2）猪手造型：火烤、清洗、改刀（手背靠中间横切一刀，手掌靠中间纵切一刀）（3）肘子造型：火烤、清洗、去骨（将肘子的小头用刀侧插入贴骨旋转一圈，将皮分开，然后将大头筋膜处用刀化开贴骨至根部，然后用刀尖刺入另一侧，红肉内贴骨至根部，将刀刺入中间沿大骨割断，将小骨掰断，将肉割下。（4）猪脊骨、龙骨造型：水抄，改刀，系马莲，湿腌。（5）猪耳朵造型：火烤、清洗、改刀（用刀从耳朵根部割3-4刀，使猪耳进行）、泡洗、控水。
卤味原材料的选择和加工卤味菜肴制作的关键是“制卤”和“卤制”。但就“卤制”而言，还须要有一个前提，那就是被“卤制”的原材料应合乎卤味菜肴的要求。如果原材料选择不合理，加工不合适，那么，其他工序再好也是徒劳无功的。卤味原材料的选择用来制作卤味菜的原材料很多，对原材料合理选项与精确判别甚为必需。卤味菜肴以荤料居多，也以荤料口味，同时对荤料的选择、加工也极其讲求。卤制猪肉，要选用体重在35?40公斤左右、皮嫩膘薄的猪，且以肘子、五花等部位为佳。如果是体重膘肥的猪，或是不经选项任随哪个部位的肉，这样制作出来的卤肉质量就不会有确保。卤牛肉，则以无筋不肥的瘦肉为好，一般取腿部精肉，其他部位的肉风味就逊色了。卤鸡，要以当年1公斤左右的小油鸡为宜。如果不按要求选料，就卤制不出它们理应的风味特点。卤制素菜，虽并未荤菜那么苛求，但也应根据原材料的自身属性、上市时节来合理选项。卤冬笋，比较好选用宁波盛产、春节前夕上市的矮腿冬笋，这种笋味鲜肉嫩，特别极富风味。卤茭白，应选用无锡初夏产的种类，这种茭白含粗纤维少，洁白柔嫩，甘美适口，卤制成品很有特色。豆制品由于本身兼具较高的营养素价值，价钱又比起廉价。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量6卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
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四川比较出名的卤汁有廖排骨卤汁，卤味纯，味道十足。湖北五香卤味需要什么调料
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