应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。卤汁的保存，应注意以下几点：1.撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。2.要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。3.盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。4.注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。5.原料的添加。香料袋一般只用2次，就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油了。卤制过程中以多年老汤为底，辅以多种名贵中药精华，让顾客吃得健康，吃得美味。安徽特色卤味菜单
要是卤菜的色、香、味、型俱全，除了在卤制方面要有精湛的技术之外，还要选用质量的原材料，这也是做好卤菜的底子，我来分享一下卤菜中所需的原料的选择方式：猪肉猪肉是人们常吃的主要肉类，也是很好的养分滋补品。卤制猪肉，用肥瘦百分比合适的猪头肉、五花肉和后腿肉再好不过，不过这三种肉需长时间卤煮。受大家爱好的蹄髈.猪蹄等，皮质丰沛，但是腥气较重，所以要先焯水，再用香辛料及料酒来去腥增香。也可以在焯水过程中加入可乐，运用其中的小苏打来软化肉质，还有去油腻效用。羊肉羊肉也是家庭日常食用的肉品，营养素丰沛。拣选羊肉时，应留意肉色要鲜红而且均匀、有光泽，肉细而紧密。外表略干、有弹性、不粘手，味道新鲜。羊肉的腥膻味道十分重，所以要用香料除去腥膻，卤制是合适的了。牛肉牛肉卤制时选项无筋不肥的瘦肉为佳，如肩胛、牛腩、牛腱子、后腿肉等。由于牛肉血水较多、腥气较重，卤制前先腌制和焯水可以除去大半血水和腥味。卤制时可选用重口味的香辛料，如草果或者料酒，有利去腥增香。鸡肉鸡肉质地鲜嫩，为避免肉质变得老硬，宜选项短时间卤制。可选取羽毛紧致油润、眼神灵活、鸡冠鲜红挺直、脚爪壮实，行动自如的活鸡。卤制时一般而言是整鸡下锅。湛江自制卤味好吃吗采用精挑细选而来的鸡爪，从清洗环节开始就做到层层把关，多道清洗工序，让顾客吃得卫生，吃得放心。
就餐饮连锁加盟市场本身来说，传统卤味加盟店单店经营中，通过营销赢得的客流量是比较大的，但现如今还有很多卤味加盟店不懂如何对一个单店开展营销，这才是创业投资者比较大的损失。为此，经营者可以综合总因素和要求，研究，加盟卤味店单店营销体系要如何确立，包括单店营销的策略性、要求以及卤味加盟店经营的常见问题。一、加盟卤味店单店营销技巧：营销人员素质要求具备大专及以上文化程度，有两年以上餐饮管理经验;同时应留意形象、穿戴干净，让人产生信任感。二、加盟卤味店单店营销技巧：卤味加盟店营销专业知识卤味加盟店单店营销学问方面的培训，接纳过专门的学说训练;熟识品牌与众不同实力以及文化内涵、产品特点，对外销售的组合定义等。三、加盟卤味店单店营销技巧：敏锐市场分析能力精通如何分析市场需要和竞争对手，也包括对所销售产品的市场认识度现状。四、加盟卤味店单店营销技巧：创新意识这还包括在卤味加盟店经营中，要求企业主具朝前已是、开辟未知领域意识的能力。五、加盟卤味店单店营销技巧：开辟位置领域意识的能力。六、加盟卤味店单店营销功用：有较强的判断能力这是要求经营者在卤味店加盟时，要对市场有足够充分的认知。
卤味说起来很多人并不陌生，若说起它的味道，很多人都是用两个字来形容：美味。若是再说的详尽些，很多人又会说：香。但究竟怎么美味，怎么个香法却是说不上去。因为必竟这重庆卤味在熬制卤水之时，放入了太多的香料，每种香料又互为融为一体，产生了新的口感，这又怎么能让人说得明了。而在这上百种香料中，有的主要负责前香，有的负责中香，又有的负责后香，这三者之间也形成了密不可分的联系，而在后香之中有一味香料，只有一些师父才会用到，它到底是什么呢？我们便来聊一聊。实际上究竟什么才是这重庆卤味中的后香，很多人不明白，我们便来明了一下。前香也就是指制品卤味的味道，而入口的花香与滋味则为中香，而嚼到后面的回味，也就是所谓的唇齿留香指的就是后香。后香是对食物味道拔高的一个过程，很多卤菜只是做到了中香，因为在食物本身的清香上再度提升，需很高的技能才能做到，所以，很多教师父便会用到它——莳萝子。莳萝子是重庆卤味在熬制中必备的一款增香型的香料，若是采用得宜，可以达到预期不到的效用，因为后香是一种让人回味的香，哪怕吃过之后，只要一忆起，好像口中还留有一定的花香一般，它就像是一种瘾，吃过之后不自然的就会让人忆起的瘾。卤的方法是潮汕的特有食法，是世代相传的一种经常普遍的烹饪样式。
水分较少的豆皮面筋类，好先炸干一下再卤制，这样可以吸收更多的卤汁;豆腐等较为易于吸收卤汁的材质，可以用油炸再焖一下的方式，卤至上色即可。菌类各种菌类在卤味中很受欢迎。在传统卤菜中，菌类一般是同肉类食材一同卤，用以吸收肉类的油脂，并增加卤汁风味。但是现在菌类也可单独卤，卤时应选菇伞肥厚的，洗净后切成恰当尺寸，放入卤汁中稍稍焖煮即捞起，加几滴香油，十分鲜美。我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，有更好的提议和美味做法，欢迎在评论区留言交流。分享，只是来源于对佳肴的喜欢！所以，不喜但也勿喷。还是老规矩，附上一个家庭版卤菜通用配方，以供大家参照以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板娘帮你砸碎（注意不是打细，只是打成大微粒即可），然后分匀装袋备用。新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少。 等味道完全渗透进入之后，色彩也变得浓重，而且麻辣鲜香体现得十分明显。湖北品牌卤味好吃吗
在福建泉州闽南，说到下酒佐食的较好搭配的卤味，卤鸡爪”可谓家喻户晓。安徽特色卤味菜单
大火卤制后小火焖熟。鸭肉新鲜鸭肉体型为扁圆形，腿部肌肉强壮，呈乳白色，无霉腥味。鸭肉纤维较粗，不易入味，须用盐及香料腌制，卤熟后再浸入在卤汁中，才能卤出佳肴的鸭肉。鸭翅、鸭舌、鸭掌等，一般加热时间较长，要小心翼翼操纵火候，以求卤味着色，油亮光泽。鹅肉购置时应选白鹅，一般以双翼下多肉，尾部肉多柔软、表皮光泽、肉色鲜红、血水不会渗出太多的为好。内脏类动物内脏的特别口感始终倍受吃货爱好，不过，因内脏血水较多，腥味较重，处置时应洗净后再焯水去腥。白卤时可加点花椒、丁香，或运用烧酒来增加果香，会让人食欲大开。蛋类蛋的养分丰沛、价位便宜，还可以制作成很多种好吃食品，所以自古以来即被视为养分给养的佳来源。选购蛋类时要买蛋壳完整、净化、粗糙的，这类蛋比起新鲜，而且较少被细菌污染。素菜类很多人认为，蔬菜易烂所以不适合卤，实际上可用卤肉剩余的卤汁分一些盛在小锅里，将洗净的蔬菜放进来，用大火滚-下，捞起即可。不过香料应少放，以免掩饰蔬菜本身的清香味。质地较硬的蔬菜，卤煮的时间要久一些，可增添卤味的芳香。豆类豆制品营养高、水分多，易变酸变质。所以购置时要选表面干燥、有豆香味的，卤好后静置在汁中浸入是必需的。安徽特色卤味菜单
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