卤味精华在于香料中草药调配？一文看清卤味包配方！卤味的魂魄除了酱油，再来就是卤包！卤包中有多种香辛料，能带给卤味层次丰沛的滋味与花香，香辛料类型组合转变，也正是各家卤味的独门秘密。卤包常用到的香辛料多达20种以上，各有奇特的风味，大厨与我们分享卤包配方的秘密。小小一包卤包，里面学识可不小！大众口味的万用卤包，选用的香辛料属性以去腥、增加甘甜为主轴，让卤包与各种食材配搭时风味能维持均衡，不会有太过抢戏的味道。以小磨坊的万用卤包为例，选用的香辛料涵盖了提升肉香的八角、茴香；减小肉腥的姜母、甘草，还有增添与众不同果香的花椒、肉桂、丁香。这些香辛料各自都有与众不同风味，混杂制作卤包时，香气也能平衡展现。要制作出理想的卤包，得反覆测试各种香辛料的配方比重、香辛料的粉碎程度，才能找到恰巧的味道，而要量产美妙卤包，原材料是不是能混得均匀、风味如何熟成，也会影响到卤包的品质表现。卤包常用药材的味道特性。卤包的品质管理，要从香辛料的产地开始？卤包中的香辛料，各自有适于生长的产地，以前述小磨坊万用卤包所含香辛料为例，肉桂来自中国广东、甘草来自内蒙古，丁香为印尼盛产。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类卤味。东莞卤味加工
卤水的保存方式首先，卤水也分成很多种，按菜系来分有南北卤水，单纯按色调来分又有红白卤水。简便来说，卤水就是一种调味汁，通过煮浸的方法，让味道渗入食材中。卤制好的食材一般而言是作为冷盘食用。调制卤水的方法，家家都不一样，可以说每家都有自家的配方，自家的味道。一锅配好的卤水，保留得宜可以重复采用，老卤较之新卤，沉淀了更多的香气物质，能够让口感越来越圆润。保留卤水的方式卤水一般分成四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。第三层才是我们需保存的卤水，所以需把浮油浮沫都撇整洁，过滤掉料渣，把中间的卤水留出来。然后烧开，倒入洁净的瓶子里，密封冷藏。也可以分为小份，冰冻保留，用时取出解冻，或是兑入新卤，或是加入水或高汤采用。卤完食物之后，再反复撇清过滤烧开的过程。要留意的是，卤制豆制品时需将老卤单独舀出一部分采用，这部分卤水用过之后不能再使用，否则卤水易坏。制作卤水用到的香辛料上色卤制酱卤，红卤水时需给食物着色，让它维持红亮的色调，这时候就需用到下列调味品：红曲：红曲米是天然的染色剂，它能给卤味添加诱人的红亮，在采用的时候，我们需把红曲米浸入或是煮出红色的汁，或是装在纱布袋中一同煮。安徽中药卤味加工卤味，是潮人对鹅、鸭或猪脚、猪头皮以至狗肉的一种很普遍、很经常的烹饪方式，很有特色。
健脾暖胃。中医用以心腹冷痛、胸腹胀满、痰间断积滞、、呕吐腹泻。草果：草果具备特别浓厚的尖刻香气，能除腥气，增进食欲，是烹调调料中的佳品，是食品调味中的“五香之一”。用来烹调菜肴，可去腥除膻，加强菜肴味道。桂皮：又称肉桂、官桂或香桂，是早被全人类采用的香料之一。桂皮用以烹饪，有醇厚微甘的味道，可以祛除肉类的杂味。桂枝：有特异芳香，味甜、微辛，皮部味较浓。其性味辛、甘，温，入肺、心、膀胱经，是主治里寒常用的温里药。香砂：又名川砂仁，用以烹调有增浓、增厚复合香气，祛除异味的功效。山萘（沙姜）：温中，消食，止痛。用以胸膈胀满，脘腹冷痛，饮食不消。山奈在烹调中多用以烧菜、卤菜及麻辣火锅，在湘菜系中有“三奈菜”一说，此类菜肴用主料加大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹调而成，其味芬香与众不同，受人称道。辛夷花（毛狗）：中药材草药。指辛夷树（即玉兰）的干燥花蕾。又名木笔花、望春花，玉兰花，性温味辛，归肺、胃径。因它辛散温通，香气走窜，上行头面，善通鼻窍，因治鼻渊要药。白芷：辛，温；归肺、胃、大肠经。味道强烈，有辛苦味。不可以多放。甘味在卤味当中，会有一些微甘回甜的味道，这种味道可以用这些调味品实现。
现卤现捞的香料包配方八角桂皮山奈小茴香甘松甘草香叶香草良姜丁香千里香红花椒新一代小米辣干辣椒毕波罗汉果泡椒豆豉白寇现卤现捞的颜色配方紫草红曲米老抽现卤现捞的卤水调配配方胡椒味精乙基麦芽酚一滴香老姜大葱盐油酥糍粑辣椒红油自来水现卤现捞的卤水成品以上香料包、色调、调配配方三者结合在一起就是现卤现捞的卤水现卤现捞的食材腌制1、荤菜：采用八角、小茴香、桂皮、盐、味精、花椒等均匀涂抹在食材内外，加保鲜膜腌制1-2小时之后即可放进卤水中现卤2、素菜：另分卤水，泡卤5分钟即可，卤素菜的着重是干辣椒、花椒量重川菜名门申述，以上配方的量化与比重并不是不劳而获就能取得，只有怀抱严谨的态度和踏实深造烹饪学说的有心人才能得到。四川卤味微辣，除了要用老汤，还要配有特制的中药包卤制。
原材料处理：1、原材料前期处理（原材料解冻、原材料造型）2、原材料腌制（干腌、湿腌）一、原材料解冻（50斤生货）1、原材料包括（1）鸡货：三黄鸡、蛋鸡、鸡大腿、鸡骨架、鸡头、鸡脖、全翅、翅根、中翅、翅尖、鸡爪子、鸡肚、鸡心、鸡肝等。（2）猪货：猪手、肘子、猪头、猪脊骨、棒骨、五花肉、肉皮、护心肉、口条、猪心、猪尾部、喉管、耳朵、肩胛骨（3）鸭货：全鸭、鸭脖、鸭腿、鸭胗、鸭爪、鸭头、鸭翅、肩胛骨、鸭心等。（4）鹅货：全鹅、鹅头、鹅胗、鹅掌、鹅翅等。（待定）（5）牛货：酱牛肉、牛蹄筋、牛肉干等、兔子、鹌鹑2、原料解冻方式（1）鸡货解冻：急用时用温水缓化，不急用时用冷水缓化，解冻至肉质松软，须要控水且把血水放净。（2）猪货解冻：冻的猪头、猪手、肘子、脊柱、龙骨解冻方式：先大火将冷水烧开，放猪头、猪手、关火泡10分钟，给火烧开，其中猪头、猪手、肘子再立刻用火喷掉毛，终用钢丝球刷并用清水显影，其他猪货解冻方式和鸡货解冻方式一样。（3）鸭货、鹅货、牛货、兔子鹌鹑等急用时用温水缓化，不急用时用冷水缓化，解冻至肉质松软，须要控水且把血水放净。留意：以上根据具体销售状况配货。如果原材料是市场鲜货，鲜货不需解冻。首先是颜色重、味道重，不论哪种卤味和酱味，整体的色泽都是从枣红到暗红。云南五香卤味功效如何
原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。东莞卤味加工
酱油：老抽酱油的颜色红亮，很适当给卤味添色。冰糖：经过炒制的冰糖或是砂糖，能够产生焦化反应，颜色变深，富裕花香。也就是我们常说的“炒糖色”辛香味我们吃卤味的时候，为卤味的香气迷恋，这些特别的香味来自于下面这些香辛料。除了能够祛除杂味之外，它们还都是药食两用的药材呢。只是要留意用量，如果采用过多，就会产生“中药味”的感觉到，掩盖掉食物本身的味道。小茴香：能除肉中恶臭，使之再次添香，故曰“茴香”。同时，茴香有种辛香的味道，也是烧烤不可缺乏的。八角：八角（大料）瓣角严整，一般为8个角，瓣纯厚，尖角平直，蒂柄向上弯曲。味甘甜，有强烈而特别的香味。香叶：香叶是月桂的树叶，味苦，花香。干燥后，苦味缩减，清香提高，可以当作调味品，即“香叶”。丁香：味尖刻有有麻舌感。以油性富、芳香烈，入水下沉者为佳。丁香分公母，公丁香一般当做香辛料，母丁香就是鸡舌香，传说古人用它含服在舌下，清爽口气。丁香的果香十分强烈，有一些相近香草的味道，在西餐当中往往用它增加烘焙的果香，或是烹煮饮品。肉豆蔻：姜科草本植物白豆蔻的早熟果实。性味辛温。有与砂仁相像的化湿、温中止呕的功效。常与砂仁同用。草豆蔻：燥温祛寒，除痰截疟。东莞卤味加工
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