奶油北美洲市场销售的奶油经过灭菌处理(经常在UHT条件下)。超高温巴氏杀菌(UHT)奶油的主要优点是具有较长的保质期。虽然在烘焙房中使用的奶油通常经过UHT灭菌,但它们不是无菌包装的,因此必须冷藏。除了经过巴氏杀菌,奶油通常还经过均质处理。均质使得搅打起来更困难,但是许多高脂稀奶油和搅打奶油添加了有助于搅打的乳化剂和稳定剂。脂肪含量非常高(约40%)的均质奶油容易搅打。奶油按其含有的乳脂量分类。乳脂对奶油有很多贡献,也为奶油提供浓郁的风味。均质处理的奶油会形成可保持悬浮状态的微小油滴和小固体脂肪颗粒。这些液滴和脂肪颗粒的存在使奶油获得黏稠、滑润的质感。因为奶油含脂肪高,所以溶解在脂肪中的类胡萝卜素色素含量也很高,使奶油呈乳黄色。牛佰仕稀奶油储存条件为冷藏,请勿冷冻。资阳连锁饼店严选稀奶油代理商
增加外皮颜色:乳制品的蛋白质和乳糖(一种快速发生美拉德反应的糖)是适合发生美拉德反应的混合物。前面提到,美拉德反应是糖和蛋白质的分解反应,它为烘焙食品提供了色泽和新鲜烘烤的味道。当烘焙食品用牛乳而不是水制备时,可能需要降低烘烤时间和温度以减少过多的颜色变化。延缓陈化:乳制品所含的几种成分(包括蛋白质、乳糖和乳脂肪)能够延缓烘焙食品心部的淀粉回生引起的产品陈化。这种功效在主食酵母面包中尤为突出,这些面包中能起延缓陈化作用的糖和脂肪含量通常较低。乳制品通过防止陈化,可延长烘焙食品的保质期。巴中烘焙商用稀奶油国产稀奶油首列选择——牛佰仕稀奶油。
奶粉在面包中的作用:奶粉大致上分为全脂和脱脂两种。全脂奶粉是将牛奶直接浓缩干燥而成的,且规定乳固形份在95%以上,水分在5%以下。由于脂肪成份含量高,需保存于阴凉处,避免酸化,较不易保存,但风味较好。脱脂奶粉从牛奶里除去水份及脂肪,水份含量在5%以下的东西,我们称为脱脂奶粉。也由于脂肪成份少,保存性较高。奶粉有补强面筋的作用,因此一般有添加奶粉的面团,搅拌时间会增加。奶粉为碱性物质,奶粉添加量越多,会导致面团的pH值难下降,使面团发酵力减弱。因此我们说奶粉的弱碱性会给予面团发酵力上带来缓冲作用。添加奶粉,便于着色的调整。若使用较多多奶粉,会使着色较深的原因在于奶粉里富含乳糖及蛋白质。乳糖并不会被酵母吃掉,发酵后会残留于面团当中,与蛋白质产生酶纳反应,使着色更为强烈。
/如何选择一款好的稀奶油?/当我们谈论淡奶油时,我们在谈论什么?答案当然是在谈论口感、操作性和稳定性。好品质稀奶油打发后口感清爽不甜腻,奶香浓郁,颜色自然有光泽,具有良好的打发性和可塑性,所以在选择时我们应该注意以下两个方面:1.选择动物性奶油的淡奶油,因为淡奶油动物脂肪含量高,打发装饰效果好,并且奶香味浓郁。2.选择脂肪含量在35%以上的淡奶油都是打发效果非常不错的。欧德堡稀奶油就是符合上面情况的一款稀奶油,来自德国,品质出众。增加面包的奶香味优先选择淡奶油。
烘焙中的乳和乳制品直接来自乳牛的牛乳含有蛋白质、乳糖、维生素、矿物质和乳脂肪。然而,从下图可以看出,牛乳主要由水组成。牛乳中除牛乳脂肪外的固体被称为非脂乳固体(MSNF)。大多数乳制品的乳脂肪和非脂乳固体都有法定比较低含量要求。除了稍有甜味之外,新鲜牛乳的风味比较温和。然而,随着乳制品中乳脂肪含量的增加,浓郁的乳香味也随之增加,由于多数乳品风味存在于乳脂肪中。乳脂肪也存在少量卵磷脂、甘油单酯和甘油二酯之类乳化剂,还含有类胡萝卜素。类胡萝卜素为乳制品提供轻微的淡黄色。然而,乳脂中含量比较大的主要是饱和脂肪酸的甘油三酯(脂肪分子)。首先需要查看稀奶油的配料表,确认是否含有植物蛋白或氢化植物油,若含有则非动物奶油。巴中烘焙商用稀奶油
使用乳脂含量高的稀奶油制作面包,不易形成面筋,因此适合制作酥脆的面包。资阳连锁饼店严选稀奶油代理商
打发稀奶油时,通过机械搅打,将空气混入奶油中,使得空气被奶油均匀地包裹起来,随着继续搅打,奶油的体积会逐渐增大,质地也会变得更加稠密和细腻。奶油被完全打发,呈现出一种轻盈、蓬松的口感和质地,并且具有良好的稳定性和持久性。根据不同的打发程度,稀奶油可以展现出不同的质地和口感,除了可以应用于烘焙领域还可以适用于茶饮,冰品等领域。1.未打发此时的稀奶油呈现出液态,适合作为酱料或混合其他食材使用。在制作饮品时,如咖啡、茶等,加入一些未打发的稀奶油,可以增加口感和滑度。2.轻度打发当你继续搅打稀奶油,你会发现它开始变得更加黏稠。这个阶段的稀奶油适合用于装饰蛋糕、甜点等,能够增添一丝丝滑和细腻的口感。3.中度打发此时的稀奶油已经具有一定的稳定性,可以用于制作冰淇淋、慕斯等轻盈的甜品。它的体积也适中,不会过于松散或厚重。4.完全打发当稀奶油已经完全打发,它的体积会增大,呈现出类似固态的质地。这时,你可以用它来制作各种造型,如花边、装饰物等,以增加烘焙食品的美观度。同时,完全打发的稀奶油也可以用来制作各种糕点、甜品等。资阳连锁饼店严选稀奶油代理商