纯粮食酱香型白酒酿造技术

酱香型白酒生产完毕即成新酒，酿出的新酒必须经过三年以上的存放促使新酒在贮存过程中不断陈化老熟，经过氧化还原等系列反应，除去新酒的不愉快气味，减少辛辣味，增加酒香，使酒体更加柔和、适口，提高酒的品质，为后期的勾调作铺垫。由于各轮次、各甑酒的质量不尽相同，要使酱香型白酒的风格完美，色香味俱佳，就必须用勾调这一生产工艺。勾调可以使不同香型，不同轮次，不同酒度，不同年龄的酱香型白酒相互取长补短，达到完美。赖氏酱酒陈酿期满三年后，先勾基础酒，再调酒，先小型勾调，再大型勾调。小型勾调后，将样品摇匀，放置一个月，与标准酒样对照，如果质量没发生变化，即按小型勾调的比例进行大型勾调，然后将大型勾调的酒密封贮存，一年后将酒样送检，如果此酒达到或超出厂酒的标准，即可包装出厂。酱香型白酒在生产的过程中，只有润粮的时候加水，之后的工艺中都不再加水。纯粮食酱香型白酒酿造技术

酱香型白酒亦称茅香型，其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄，具有较长的历史。酱酒一代又一代的酿酒人口口相传着一段口诀—端午制曲、重阳下沙，四时合序，酱香始出，千锤百炼，是为金沙！这段口诀中的“曲”原料为小麦，“沙”原料为高粱，正是这两种大自然馈赠的天然作物，成就了诠释、酱香型白酒的味道。酱香型白酒重要酿造原则，可以概括为“12987”。即一年一个生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次蒸馏，正是这一项又一项的严格规定，保证了酱香型白酒独特的韵味。贵州茅台镇纯粮酿造酱香型白酒酱香酒香气是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。

酱香型白酒主要是由茅台镇当地小麦、水、高粱为原料，采用传统酱香工艺酿造而成的纯粮酒，在整个酿造过程中，酱香型白酒没有添加任何的香气、香味等外来物质，是天然产品。酱香型白酒酒中含有大量有利于人体健康的健康物质，如：酚类化合物质、酸类物质、SOD与金属硫蛋白等健康物质，其中酚类化合物有利于*******;酸主脾胃、保肝、能软化血管，并且SOD与金属硫蛋白清理体内多余的自由基，抗疲劳、抗病毒、防衰老的作用。酱香型白酒酒精浓度比较科学合理，一般在53度左右，且酱香型白酒酒中易挥发物质少，对人体的刺激也就小，对人体的伤害也就小。

为什么酱酒越来越受欢迎？在茅台的带领下，茅台香型白酒将白酒产品实力提升至上层，市场容量也在不断扩大。以茅台为首的茅台酒企业的营销，使茅台香型白酒的知识广为流传，同时，在消费群体巨大的口碑效应和带动作用下，也促进了茅台香型白酒消费群体的发展。茅台香型白酒消费领域逐步扩大，市场由贵州、北京逐渐扩展到山东、广东、河南，也可以看出，茅台香型白酒的生命力相对较强。另外，工艺更为复杂，使企业拥有了良好的产品质量。茅台香型白酒在酿造过程中与勾兑型白酒完全不同。他采用一年的生产周期，需要两次进料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，经过高温积累、长期储存、勾兑等较为复杂的工序，才能真正突出茅台香型白酒的风味。这也是茅台风味酒的独特文化，与其他风味酒完全不同。正是因为他的独特性，他在市场上如此受欢迎。酱香型白酒生产为一年一个周期，端午制曲，重阳下沙，严格按照季节来生产。

酱香型白酒是怎么酿造的？制曲：制曲是酱香型白酒酿造的第1道工序。端午时节，一年中阳气比较旺的时刻，赖氏酱酒遵循中国阴阳平衡、顺应节气的传统，采用凉性（属阴）优良小麦制造的高温大曲作为糖化发酵剂，小麦经粉碎后加水和曲母踩成曲坯，在室内60度高温环境培养。酿酒：酱香型白酒经过经过千年酒文化沉淀与百年市场总结，严格采用工序复杂、耗费时间、成本高昂、出酒率极低、酒品比较上乘的“12987”大曲酱香型白酒酿造工艺。即端午制曲、重阳下沙、1 年生产周期、2 次投料、9 次蒸煮、8 次发酵、7 次取酒。以重阳下沙为始，到第七次取酒完成为终，历时一年完成酱香型白酒生产。酱香型白酒的前香主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成。江苏原浆老酱白酒

酱香型白酒的陈酿必须要在陶坛中才能实现。纯粮食酱香型白酒酿造技术

酱香酒应该这样品：酒液入口2到3秒之后，缓慢咽下或吐掉，用舌头触及牙齿和口腔内部，感受酒的细腻度、润滑度等，同时要体会风味物质的留存时间长度；接着，闭紧嘴巴呼气，使酒气从鼻孔呼出，检查香味物质的浓淡与留存时间长度。总结来说，在口腔、咽喉、鼻腔中留存了一段时间的酒液风味物质及气化后的香味物质总和，以及时间长度，就是余味。公司的经营理念是以特别的工艺酿造，不添加任何其他物质，达到足够的存放期，以这样的产品，适应市场的需求，从而赢得消费者的需求。纯粮食酱香型白酒酿造技术

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