在所有的酒精饮料中,要说葡萄酒是较为娇贵一点都不为过,只从它对温度的要求就可以看出,从葡萄酒的饮用、储存到酿造,甚至到葡萄种植,温度都扮演着十分重要的角**r />
1.侍酒的温度
温度对葡萄酒的饮用有着很大的影响。一般来说,葡萄酒的饮用温度过低,会使其香气闭塞,品尝起来平淡无味;而温度过高的话,葡萄酒又会失去清原有的口感,香气和风味会被显“著”的酒精味掩盖,口感也会变得松弛……因此,合适的侍酒温度在饮用葡萄酒时显得尤为重要。
下面就如何使葡萄酒达到较佳侍酒温度做陈述解释。
葡萄酒过凉,可以自然放置等温和的方式缓慢加温至适饮温度;或将葡萄酒倒入酒杯,双手握住杯肚,利用体温慢慢使葡萄酒上升到较佳的饮用温度。
如果葡萄酒高于其适饮温度,可以采用冰箱稍加冰镇。此外,冰桶是快速冷却葡萄酒的较佳方式之一,采用冰桶冰镇葡萄酒时,要先往桶里加入冰块,然后再倒入相同比例的水,如果想要进一步加快冰镇速度,可以在水中再加入一些盐,然后再将葡萄酒放入冰桶中。随着冰块融的化吸热,葡萄酒的温度可以快速降低到适当的侍酒温度。
2.储存的温度
对于葡萄酒的储存也有很多要求,就温度来说,在长期储存葡萄酒时,要保持凉爽和恒温。较佳的储存温度为10-15℃,极端的低温和高温都会损害葡萄酒的品质。储存温度过高会导致葡萄酒受热,温度过低可能会使酒液结冰、体积变大,从而导致瓶塞被顶出或酒瓶破裂。
每个酒庄用于葡萄酒陈酿的地下酒窖、建于地上并配备精良温控设备的酒室以及专为个人藏酒和储酒设计的酒柜都是长期储存葡萄酒的理想场所。
3.酿造葡萄酒的温度
在葡萄酒的酿造中,温度在发酵环节显得尤为重要。酒精发酵是葡萄酒酿造中关键的一步,在酵母菌的作用下,葡萄中的糖分会转化为酒精和二氧化碳,同时释放一定的热量和风味物质。当温度低于5℃时,酵母菌会进入休眠状态,酒精发酵会因此暂停;而当温度高于35℃时,酵母菌就无法存活,酒精发酵也就不能进行。
较低的发酵温度可以减缓发酵进程,避免花香等大部分挥发性芳香物质的流失,促进水果风味的形成,适用于白葡萄酒的酿造;而较高的发酵温度则可加快发酵进程,有助于产生更的芳香性物质,还有利于单宁及颜色的萃取,适用于红葡萄酒的酿造。
4.种植葡萄的温度
葡萄树的生长需要五个条件:温度、阳光、水分、养分和二氧化碳,其中,温度是较重要的条件。
冬季如果温度低于零下20℃,葡萄树就会严重受损或死亡。春季地表温度低于0℃时会引发霜冻,霜冻会严重影响葡萄树的成长以及当年的产量。在葡萄的生长季,春季的低温可能会使葡萄树延迟发芽,从而缩短葡萄生长期或影响葡萄的成熟;过低的气温会干扰葡萄树的开花和坐果,导致减产;如果温度低于10℃,葡萄树便会因气温过低而无法成长;过高的温度会使葡萄树的生长放缓并较终停止,在极端高温条件下,葡萄树甚至会死亡。
温度是确定葡萄园选址的关键因素之一,受到纬度、海拔、洋流、雾、土壤、朝向、昼夜温差等因素的影响。
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