酱香酒12987工艺的中心步骤有哪些？

在中国白酒的浩瀚星河中，酱香酒以其独特的风味、醇厚的口感和卓著的品质，赢得了无数消费者的青睐。而酱香酒之所以能够拥有如此独特的魅力，离不开其精湛的酿造工艺——12987工艺。这一工艺不仅复杂繁琐，更蕴含着深厚的酿酒智慧和精湛的技艺。那么，酱香酒12987工艺的中心步骤究竟有哪些呢？

一、一年一个生产周期

酱香酒12987工艺的首要中心步骤，便是一年一个生产周期。这一周期从每年的重阳节开始，到次年农历九月份结束，历时整整一年。这一周期内，酱香酒经历了从原料投入到基酒生产的全过程，确保了酒体的充分发酵和陈化。

在这一周期内，酱香酒需要经历九次蒸煮、八次发酵和七次取酒。每一次蒸煮、发酵和取酒，都是对酒体风味和品质的一次精心雕琢。通过这一年的漫长等待和精心操作，酱香酒得以充分融合自然之精华，呈现出独特的风味和口感。

二、两次投料

酱香酒12987工艺的第二个中心步骤是两次投料。在酿造过程中，原料高粱被称为“沙”。一次投料称为“下沙”，第二次投料称为“糙沙”。

下沙时，将高粱与母糟（上一年发酵后的酒糟）按一定比例混合，经过蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖发酵等工序。糙沙时，则在下沙发酵一个月后，按照1:1的比例加入新的高粱，继续蒸煮和发酵。这一步骤确保了原料的充分利用，也为酒体增添了丰富的层次和风味。

三、九次蒸煮

酱香酒12987工艺的第三个中心步骤是九次蒸煮。从下沙开始到七次取酒结束，酱香酒总共要经历九次蒸煮。蒸煮所用的容器为“甑”，每次蒸煮时间大约需要两小时。

前两次蒸煮不进行取酒，主要是为了增加发酵时间，使微生物充分融合。从第三次蒸煮开始取酒，并经历六个轮次的循环蒸煮，直到次年农历九月份完成。这一步骤确保了酒体的纯净和口感的醇厚。每一次蒸煮都是对酒体风味的一次精心雕琢，使得酱香酒呈现出独特的风味和口感。

四、八次发酵

酱香酒12987工艺的第四个中心步骤是八次发酵。每次蒸煮都对应一次发酵。酱香酒的发酵过程独特之处在于“阴阳发酵”，即每轮发酵都分别由“阳发酵”（开放式发酵）和“阴发酵”（封闭式发酵）组成。

阳发酵使酒醅充分融合空气中的微生物，阴发酵则利用阳发酵产生的微生物群和前驱物质进一步提高发酵效率。这一步骤使得酱香酒具有独特的酱香风味和复杂的香味层次。通过八次发酵，酱香酒的酒体得以充分融合自然之精华，呈现出独特的风味和口感。

五、七次取酒

酱香酒12987工艺的然后一个中心步骤是七次取酒。经过第三次蒸煮后，便可以开始取酒了。取酒完毕后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程，如此周而复始，整个生产周期共有七次取酒程序。

每一次取出的酒都有不同的风味特点。调酒师会根据这些特点进行分类和勾调，以形成比较终的佳酿。七次取酒不仅确保了酒体的丰富层次和风味多样性，也为消费者提供了更多样化的选择。

酱香酒12987工艺的中心步骤包括一年一个生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵和七次取酒。这些步骤共同构成了酱香酒独特的酿造过程，使得酱香酒呈现出独特的风味和口感。正是这些精湛的技艺和时间的沉淀，才使得酱香酒成为了中国白酒中的瑰宝，赢得了无数消费者的喜爱和赞誉。