乐山严选烘焙原料代理商

作用于蛋白的酶制剂

葡萄糖氧化酶）葡萄糖氧化酶被视为溴酸钾的比较好替代品。在有氧条件下，可以将面粉中的葡萄糖氧化成δ-葡萄糖酸内酯，同时产生H₂O₂,H₂O₂在过氧化氢酶的作用下分解成H₂O和[0],[0]可将面筋蛋白中的巯基氧化形成二硫键，增强面团的网络结构，明显改善面粉粉质特性和面团的拉伸特性和耐机械搅拌特性，提高焙烤制品的入炉急涨性和烘焙质量。

谷氨酰胺转胺酶,又称转谷氨酰胺酶（简称TG），是一种催化酰基转移反应的转移酶，可催化其中的蛋白质分子之间发生交联，将蛋白质分子粘合起来。其作用于各种底物蛋白质，如酪蛋白、大豆蛋白、谷蛋白、肌球蛋白等，通过交联反应，使蛋白质分子量变大，形成强有力的凝胶，从而改变各种蛋白产品的弹性、保水性、黏结性等特性，并通过引入赖氨酸而提高蛋白质营养效价。

蛋白酶能够作用于蛋白质和多肽，形成多肽和氨基酸。面团中加入蛋白酶，能分解其中的面筋蛋白，弱化面筋而使面团变软，从而改善面团的黏弹性、流动性、延伸性，缩短面团的混合时间。 精选原料，让面包的味道更浓。乐山严选烘焙原料代理商

植物黄油首先在香气和口感上就存在明显不足，口感更是跟真正的黄油比不了。正因如此，追求***的烘焙师在制作西式点心时，基本不会用植物黄油代替。更为严重的是植物黄油的第二个缺陷。植物油在氢化过程中会产生反式脂肪酸。过去由于人们缺乏相关了解，因而植物黄油被广泛应用。随着科学研究的不断深入，反式脂肪酸对健康的危害，尤其是对心血管系统的严重损害，已经越来越为人们所认识。因此，尽可能避免使用植物黄油成为了明智的选择。***需要提醒大家：那些在冷藏后依然保持柔软状态的植物黄油，并不适合用于制作千层酥皮等点心，因为会疯狂漏油，十分影响整体效果。直供烘焙原料一站式服务糖分高的产品吃起来不甜，主要是其中口味转换了。

烘焙原料辅料之芝麻酱

芝麻里有43%~63%都是脂肪，打成芝麻酱后自然脂肪含量也很高，市场上现有的纯芝麻酱的脂肪含量大致在51%-60%。芝麻所含有的脂肪中，70%-80%都是不饱和脂肪酸，相比于【饱和脂肪酸】来说还是比较健康的，它也不含胆固醇（植物都不含），在脂肪摄入总量不变的情况下如果用来代替肉的脂肪，是有益健康的。另外，芝麻酱还有一个值得一提的优点是钙含量高。随着健康观念的普及，人们对健康的原材料要求越来越高，对健康面包的需求也随之增加，除了碱水、欧包、全麦等健康面包系列，还可以融合黑芝麻酱进行新的健康烘焙品的研发。

延长保质期——乳清发酵粉

乳清发酵粉是否含有防腐剂?本产品的主要有效成份为微生物的代谢产物，不添加脱氢乙酸钠、苯甲酸钠、山梨酸钾、肉桂酸、肉桂醛水杨酸，同时本产品使用的发酵菌种不会代谢出纳他霉素及聚赖氨酸。经第三方检测符合国家卫生计生委公布的《食品中可能违法添加的非食用物质名单》公告规定。因此安全可靠，可以放心使用。

乳清发酵粉含有哪些有机酸?乳清发酵粉采用多菌种联合发酵，有效成分除小分子肽外，不同型号含有不同比例的乳酸、乙酸、丙酸等均为微生物天然代谢来源。其中含代谢天然丙酸的型号，需要参考我国监管法规GB2760中有限量规定，该特定型号在不超过限量的条件下请放心使用，具体规定可参考我司提供的丙酸含量提示文件。 选择我们的原料，为您的烘焙连锁带来稳定而杰出的品质保证。

烘焙原料之面包用预拌粉

预拌粉，又称预混粉，顾名思义地拆解一下就是预先搅拌混合好的粉类物质。预拌粉的主原料通常包括小麦粉、淀粉、砂糖、盐、油脂、脱脂奶粉等；副原料主要是用于改善口感和操作性的功能性原料，比如酶制剂、乳化剂、氧化剂、还原剂等。根据需求排列组合，按适当的配方比例就可以调制出各个场景需要的用粉。烘焙场景中使用预拌粉的优势：1、可以简化原材料体系从而提高效率；2、能够有效地保障烘焙成品在外观、口感、品质方面的一致性和稳定性；3、预拌粉的配方及食品添加剂规格经过了科学配比和严格控制，可以一定程度上减少食品制备过程中的食品安全风险。 让我们的原料成为您烘焙门店赢得顾客信任和忠诚的基石。达州大品牌烘焙原料

干性辅料主要由粉末、坚果以及谷物等干燥成分构成。乐山严选烘焙原料代理商

解决面包老化的问题（二）：

03面粉的选择

使用高筋面粉制作的面包，吸水量多而且蛋白质含量高，比例上淀粉含量少，面包的体积大，所以面包的硬化较慢，保持性能良好。而且一定要保证水量充足，才有助于面筋的扩展，使用速度较高的搅拌机，才能使面筋得到充分扩展。

04ａ-淀粉酶的作用

一般面粉中无缺乏淀粉ａ-淀粉酶，而这种淀粉酶于面团发酵及烤焙初期能改变部分淀粉为糊精，因此改变淀粉的结构，降低淀粉的退化作用，增长面包的硬化时间。一般麦芽粉的添加量为0.2~0.4%。

05乳化剂的使用

单酸甘油脂是一种乳化剂，早在40年前已被面包厂***使用以减少面包的硬化速度，增长贮藏时间。乳化剂的作用主要表现在其渗入淀粉颗粒内与直键淀粉结合而成螺旋状组织，因此阻止水份从淀粉移出而保持了水分，同时因为乳化剂的表面张力低，渗透压强，将面团内使用的油脂被乳化剂所用而扩大至比较大面积，因此增加面团内面筋及淀粉的润滑作用，使面筋的网状结构转变为较细密的网状结构，使面包的组织更细密；此外乳化剂还可使淀粉不易拌入面筋内，因此增加面筋的弹性和伸展性，增大面包体积，所以使用乳化剂是改善面包质量，增加贮藏时间为***、**简单的办法，一般使用量为0.5%。 乐山严选烘焙原料代理商